東広島の酒はなぜ特別？軟水から吟醸酒を生み出した秘密

軟水からの挑戦と「吟醸酒の父」

東広島の酒造りの歴史は、江戸時代初期にまで遡るとされている。当初、現在の東広島市安芸津町三津のような沿岸部で酒造りが盛んに行われていたが、明治時代に入り「酒株の廃止」によって酒造業への参入が自由になると、多くの新規参入者が現れた。しかし、当時の広島の水の多くはミネラル分が少ない「軟水」であり、酵母の発酵力が弱く「腐造」に悩まされる酒造家が多かった。

この軟水の課題に挑んだのが、安芸津町三津出身の醸造家、三浦仙三郎（1847-1908）である。彼は1876年に酒造業を始めたものの、腐造を繰り返し、その原因が水質にあると見抜いた。仙三郎は、水質の違いによって酒の味が異なることを知り、軟水に適した醸造方法を研究し始める。20年以上の歳月を費やし、試行錯誤を重ねた結果、明治31年（1898年）に「軟水醸造法」を確立した。これは、麹を米の内部までしっかり行き渡らせ、醪（もろみ）を低温でゆっくりと発酵させるというもので、それまでの経験や勘に頼る酒造りから、寒暖計を用いた温度管理や麹室の換気といった科学的な手法を取り入れた画期的なものだった。

仙三郎の軟水醸造法は、口当たりが柔らかく芳醇で、旨味に富んだ広島酒独特のまろやかな酒質を生み出すことに成功した。彼はこの技術を独占せず、『改醸法実践録』として公開し、自らの蔵の杜氏を他の蔵に教えに行かせるなど、地域の酒造技術の発展に尽力した。

明治40年（1907年）に開催された第一回全国清酒品評会では、仙三郎の軟水醸造法を用いた広島の酒が優等1位、2位を独占し、全国の酒造関係者を驚かせた。これを機に「軟水でも良酒は造れる」という認識が広まり、広島は一躍、全国に名を馳せる酒どころとなったのである。

龍王山の水と盆地の気候が織りなす

東広島が酒どころとして発展した背景には、自然条件と、それを最大限に活かす技術の集積がある。まず、水質についてだが、東広島市西条地区の仕込み水は、北にそびえる龍王山に降った雨や雪が、15年以上の歳月をかけて地下を流れ、ミネラル分を含んだ「中硬水」として湧き出る伏流水である。

この龍王山の伏流水は、一般的に軟水が多いとされる広島県内の水の中でも、酒造りに適したミネラルバランスを持つ中硬水であることが特徴だ。酵母の発酵を穏やかに促し、きれいで腐りにくいという性質を持つ。