黒石・松葉堂まつむらの「干梅」はなぜ梅を使わない？津軽の食文化が生んだ銘菓

赤紫蘇に包まれた、甘じょっぱい記憶

青森県黒石市の「こみせ通り」を歩くと、江戸時代からの面影を残す木造のアーケードが続く。その一角に、ひっそりと佇む老舗和菓子店「松葉堂まつむら」がある。そこで出会った「干梅」は、私の知る干し梅とは全く異なる菓子だった。口に含むと、まず赤紫蘇の塩気とほのかな酸味が広がり、その後に上品な白餡の甘みが追いかけてくる。甘さと塩気の均衡がとれたその味わいは、ただ美味しいという以上の、どこか懐かしくも洗練された記憶を残した。なぜこの菓子が、この地で「干梅」と呼ばれるのか。その問いが、津軽の食文化と歴史の奥深さに繋がっていった。

こみせ通りに刻まれた百余年の足跡

松葉堂まつむらの創業は明治40年（1907年）に遡る。店が構える黒石市中町の「こみせ通り」は、藩政時代からの商家が軒を連ね、国の重要伝統的建造物群保存地区にも指定されている場所だ。創業以来、この歴史ある地で菓子を作り続けてきた松葉堂まつむらの名を決定づけたのは、大正4年（1915年）の出来事である。この年、大正天皇が黒石で行われた大演習の際に当地を訪れ、その折に「干梅」が宮内省御買上げの栄誉を賜ったという。この慶事を記念して作られた総欅造りの立派な看板は、今も店内に掲げられ、百余年の歴史を静かに物語っている。

この菓子が「干梅」と名付けられた背景には、津軽地方特有の梅干し文化がある。一般的に「梅干し」と聞けば、丸い梅の実を塩漬けにして干したものを想像するだろう。しかし津軽では、種を抜いた梅（多くは杏の一種である「八助梅」や「杏梅」と呼ばれるもの）を赤紫蘇の葉で丁寧に包み、漬け込んだものを「梅干し」と呼ぶ習わしがあったのだ。松葉堂まつむらの「干梅」は、まさにこの津軽独自の「しそ巻梅漬け」の形を模して作られた菓子である。梅の実は使われていないにもかかわらず、その見た目と、赤紫蘇の風味によって、地元では「めぼしがし（梅干菓子）」として親しまれてきた。

赤紫蘇と白餡が織りなす「めぼしがし」の構造

松葉堂まつむらの干梅の「上品な味」は、その独特な構成と素材の組み合わせに由来する。この菓子は、白餡を極薄の求肥で包み、それをさらに塩漬けされた赤紫蘇の葉で丁寧にくるみ、最後に砂糖をまぶして仕上げられる。

まず、核となる白餡には手亡豆が用いられ、その素朴で優しい甘みが土台を築く。その餡を包む求肥は、肉眼でようやく確認できるほどの薄さだという。この薄さが、餡の存在感を損なうことなく、口の中でとろけるような食感を生み出す一因となっている。そして、この菓子の個性を際立たせるのが、白餡と求肥を包む赤紫蘇の葉である。松葉堂まつむらでは、色合いや質を吟味した地元の赤紫蘇を使用している。津軽地方で栽培される赤紫蘇は、一般的なものと比べて葉が大きく、厚みがあるため、菓子を包むのに適しているとも言われる。この塩漬けされた赤紫蘇がもたらす酸味と塩味、そして独特の香りが、中の白餡の甘さと絶妙な対比を生み出し、互いを引き立てる。最後にまぶされた砂糖は、味の輪郭を際立たせると同時に、表面の繊細な舌触りを加える役割を担っているだろう。

梅の果肉を使わずに「干梅」と称するこの菓子は、津軽地方の「しそ巻梅漬け」という食文化への深い敬意と、それを菓子として表現しようとする職人の創意から生まれたものである。甘み、塩味、酸味、そして食感の多層的な構成が、一口ごとに異なる表情を見せ、食べる者に複雑な満足感を与える。

「干梅」と「梅干し」の境界線

「干梅」という名称を聞いた時、多くの人が思い浮かべるのは、梅干しを乾燥させて甘酸っぱく味付けした菓子、いわゆる「乾燥梅菓子」だろう。コンビニエンスストアなどで手軽に購入できる、種抜きの干し梅は、梅干しを水で脱塩した後、甘味料に漬け込み、再度乾燥させる工程を経て作られる。その製法は梅そのものの加工であり、梅本来の酸味と甘みの調和が特徴である。

一方で、松葉堂まつむらの「干梅」は、梅の実を一切使わない和菓子である。この点が、全国的に認知されている「干し梅」との決定的な違いだ。この菓子は、津軽地方独自の「しそ巻梅漬け」という郷土の食文化を菓子として表現したものであり、梅の「形」と「風味」を借りながら、全く異なる素材で構成されている。津軽地方の「しそ巻梅漬け」は、しばしば杏の一種である「八助梅」を用い、種を抜いた果肉を赤紫蘇で巻いて漬け込む。この地域では、梅と杏が区別なく「うめ」と呼ばれてきた歴史があり、その姿形が似ていることから、杏を加工したものも「梅干し」と認識されてきた背景がある。

松葉堂まつむらの干梅に似た菓子としては、五所川原市金木地区の「甘露梅」が挙げられる。これもまた、餡を求肥で包み、赤紫蘇で巻いた菓子だが、甘露梅が黒餡を使用するのに対し、黒石の干梅は白餡を用いる点で差別化されている。この餡の選択一つにも、地域ごとの菓子の個性が表れている。

このように、松葉堂まつむらの干梅は、単に「梅干しを乾燥させたもの」という一般的な認識から一歩踏み出し、地域固有の食文化を菓子の形で昇華させた、独自の進化を遂げた存在と言える。その「上品な美味しさ」は、梅そのものの味ではなく、赤紫蘇の塩気と餡の甘みが織りなす、ある種の「模倣と創造」の産物なのだ。

こみせ通りの賑わいの中で

創業から百余年を経た現在も、松葉堂まつむらは黒石のこみせ通りに店を構え、四代目・松村久美子氏と五代目・定世氏夫婦が中心となって、その伝統の味を守り続けている。店内には、大正天皇御買上げを記念する看板が威風を放ち、訪れる人々に店の歴史を伝えている。

干梅の製法は創業以来変わることなく、一つ一つ手作業で丁寧に作られている。特に、赤紫蘇の葉は地元のものを吟味して使用するなど、素材へのこだわりも継承されているという。この丁寧な仕事ぶりが、干梅の変わらぬ品質と味わいを支える根幹にある。

松葉堂まつむらの干梅は、店舗での販売のほか、地元のイベントや「津軽黒石こみせ駅」などの観光施設、さらにはインターネット通販でも購入できる。かつての城下町であり、商業のまちとして栄えた黒石の歴史を体現するこみせ通りは、今も観光客が訪れる場所であり、松葉堂まつむらの干梅は、その土地の土産物として、また日常の茶請けとして、多くの人々に愛され続けている。最中や羊羹など、他の和菓子も手掛けているが、やはり「干梅」は店の顔であり、黒石を代表する銘菓としての地位を確立している。

土地の記憶を菓子に写すということ

黒石の松葉堂まつむらの干梅を味わうことは、単に菓子を食べる行為に留まらない。それは、津軽という土地の食文化、歴史、そして職人の手仕事に触れる体験だ。この菓子が「干梅」と名付けられ、梅の実を使わずに作られているという事実は、津軽地方の梅干しが、一般的な梅干しのイメージとは異なる独自の発展を遂げてきたことを示唆している。多くの地域で梅といえば梅の実を指すが、津軽では古くから杏も「梅」と区別なく扱われ、それを紫蘇で巻いて漬けるという独自の文化が根付いていたのだ。