美濃のソウルフード「とんちゃん」は鉱山労働者から生まれた？

鉄板の煙に包まれて

岐阜県美濃地方の食堂に入ると、熱された鉄板から立ち上る香ばしい煙と、タレが焦げる甘辛い匂いが鼻腔を刺激する。目の前でジュウジュウと音を立てながら焼かれるのは、豚のホルモン、通称「とんちゃん」だ。この地域では、単なる一品料理ではなく、長年にわたり人々の日常に深く根ざしてきた「ソウルフード」として知られている。なぜ、この豚の内臓肉を焼いた素朴な料理が、美濃の人々にとってこれほどまでに特別な存在となったのだろうか。その背景には、地域の産業史、食糧事情、そして人々の暮らしが複雑に絡み合っている。岐阜県内だけでも、豚肉を使うもの、牛肉を使うもの、さらには豚バラ肉を用いるものまで、多様な「とんちゃん」が存在し、それぞれが独自の歴史と文化を形成してきた。美濃の「とんちゃん」は、その中でも特に、力強い労働の歴史と結びつくことで、独自の地位を確立したと言えるだろう。

鉱山と食糧難が結んだ縁

美濃地方における「とんちゃん」の歴史を紐解くと、戦後の食糧難と、地域の基幹産業であった鉱業との深い結びつきが見えてくる。特に、可児郡御嵩町に伝わる「みたけとんちゃん」は、かつて隆盛を誇った亜炭産業と密接に関わっているという。亜炭鉱で働く鉱夫たちは、過酷な労働で失われた体力を補うため、栄養価が高く、比較的安価で手に入る豚の内臓肉を好んで食したとされる。彼らは、採掘に使うスコップを鉄板代わりにして豚ホルモンを焼き、甘辛い味噌ダレで味付けをして食べたと言い伝えられているのだ。これが、この地域にご当地ソウルフードとして定着したきっかけとされる。

また、岐阜県最北部に位置する飛騨市神岡町にも、独特の「神岡とんちゃん」が存在する。こちらは半世紀以上前から神岡鉱山で働く労働者によって食されてきたもので、ニンニクや唐辛子を効かせた秘伝の味噌ダレで味付けした国産牛ホルモンと野菜を一緒に鉄板で煮焼きするスタミナ料理だ。御嵩町が豚ホルモン、神岡町が牛ホルモンと、使用する肉の種類には違いがあるものの、いずれも鉱山労働者の間で広まったという共通の背景を持つ。

戦後の日本全体が食糧難に喘ぐ中、肉食が一般に普及する過程で、内臓肉は貴重なタンパク源として注目された。特に、食肉処理の際に廃棄されがちであった内臓は、安価に入手できる食材であり、工夫次第で美味しく食べられることが知られていった。1960年代以降、焼肉が大衆化する流れの中で、豚の小腸を指す「とんちゃん」もまた、各地で独自の進化を遂げていったのである。岐阜県美濃市にある「ニュー柳屋食堂」は昭和21年（1946年）創業とされ、地域の食文化の歴史を今に伝える存在だ。このように、「とんちゃん」は、厳しい時代の中で生まれた人々の知恵と、地域の産業が育んだ食文化の産物であると言えるだろう。

「とんちゃん」という名称の由来についても諸説がある。豚を意味する「とん」に、朝鮮語で内臓を意味する「臓（チャン）」や、タレを意味する「醤（ジャン）」が組み合わさったという説が有力だ。興味深いことに、岐阜県下呂市や郡上市を中心に広がる鶏肉の郷土料理「鶏ちゃん（けいちゃん）」も、「とんちゃん」の名称を由来としている。昭和30年代当初、「味付けかしわ」などと呼ばれていた鶏肉料理が、豚が「とん」であるならば鶏は「けい」を使おうという発想から、「けいちゃん」と名付けられたという経緯がある。このことは、「とんちゃん」が単なる一料理に留まらず、地域の食文化に与えた影響の大きさを物語っている。

労働と風土が育んだ味

美濃の「とんちゃん」が地域に深く根付いた背景には、複数の要因が重なり合っている。まず、戦後の食糧不足という時代背景が挙げられるだろう。米や主要な食肉が不足する中で、内臓肉は安価で手に入り、貴重なタンパク源となった。これは、食料を無駄にせず、あらゆる部位を活用しようとする当時の人々の知恵と工夫の表れでもある。

次に、地域の産業構造が大きく影響している。御嵩町の亜炭産業や神岡町の鉱山業など、美濃地方にはかつて重労働を伴う産業が盛んであった。鉱夫たちは肉体労働で大量のエネルギーを消費するため、高カロリーでスタミナのつく食事が不可欠だった。豚や牛のホルモンは、そのような労働者の食欲を満たし、疲労回復を促すのに適した食材だったのだ。強い味付けの味噌ダレは、内臓特有の臭みを消し、ご飯が進むだけでなく、冷めても美味しく食べられるという実用性も兼ね備えていた。

さらに、この地の食文化も「とんちゃん」の定着を後押しした。岐阜県内で作られる味噌や醤油といった調味料の存在は大きい。特に、美濃地方の「とんちゃん」に多く見られる味噌ベースの甘辛いタレは、地域で親しまれてきた味噌の風味を活かしたものだ。ニンニクや唐辛子を効かせたパンチのある味付けは、食欲を増進させ、一度食べると忘れられない強い印象を残す。美濃加茂市や坂祝町のとんちゃんは、たまり醤油ベースの自家製味噌ダレが特徴で、甘みとコクがありながらも、ニンニクの香りが効いた濃厚でしつこくない絶妙なバランスだという。

調理方法も、その普及に寄与した。鉄板や七輪で焼くというシンプルな調理法は、手軽でありながら、肉とタレが焼ける香ばしさを最大限に引き出す。また、多くの店で客が自ら焼きながら食べるスタイルは、食事を単なる栄養摂取ではなく、共有の体験として楽しむ文化を育んだ。熱々のホルモンと野菜が混じり合い、立ち上る湯気の中で酒を酌み交わす光景は、地域の日常風景の一部として定着していったのだ。このように、「とんちゃん」は、厳しい時代が生んだ経済的合理性、地域の労働環境、そして土地の食文化が偶然にも重なり合うことで、美濃の人々の心と胃袋を掴み、かけがえのない存在となっていったのである。

地域を超えたホルモン文化の多様性

「とんちゃん」は美濃地方のソウルフードとして知られるが、同様に内臓肉を焼いて食す文化は日本各地に存在する。その中で美濃の「とんちゃん」の特性を浮き彫りにするには、他の地域の事例と対比してみるのが有効だろう。

まず、名古屋の「味噌とんちゃん」が挙げられる。愛知県の県庁所在地である名古屋市もまた、味噌味の豚ホルモンを焼く「とんちゃん」が広く親しまれている地域だ。名古屋の「とんちゃん」は八丁味噌ベースの甘辛いタレで味付けされることが多く、七輪で焼くことで味噌の香ばしさが際立つ。美濃の「とんちゃん」も味噌ベースが多い点で共通するが、八丁味噌に代表されるような特定の味噌に縛られず、各店舗や家庭で独自の味噌や醤油をブレンドしたタレを用いる点に地域ごとの多様性が見られる。名古屋の「とんちゃん」が主に豚の内臓肉全体を指すのに対し、美濃の一部地域、例えば飛騨神岡では国産牛のホルモンが使われるなど、素材の選択にも違いがある。

北海道の「炭鉱ホルモン」も興味深い比較対象である。特に芦別市などで親しまれるこの料理は、炭鉱夫たちが仕事帰りに豚ホルモン（大腸）を味噌や醤油の揉みダレで味付けし、七輪で焼いて食べたのが始まりとされる。これは、御嵩町の亜炭産業と結びついた「みたけとんちゃん」の起源と驚くほど共通している。過酷な肉体労働を支える安価でスタミナのつく食料として内臓肉が選ばれ、地域の産業史と共に食文化が形成された典型的な例と言えるだろう。両者に共通するのは、労働者の胃袋を満たすための実用性と、強い味付けによる満足感である。

さらに、岐阜県内には「とんちゃん」から派生した独自の食文化も存在する。「鶏ちゃん（けいちゃん）」は、下呂市や郡上市を中心に広がる鶏肉の郷土料理だが、その名称は「とんちゃん」に由来するとされる。豚肉の代わりに鶏肉を用いることで、地域の畜産資源に合わせた適応が見られる。また、下呂市には「としちゃん」という店があり、ここでは豚バラ肉を秘伝のタレに漬け込み、生卵と一緒に味わう「とんちゃん」が名物となっている。これは一般的な「とんちゃん」が内臓肉を指すのに対し、部位が豚バラ肉に変わっている点で特異であり、同じ「とんちゃん」という呼称の中に、地域ごとの多様な解釈と進化があることを示している。

これらの比較から見えてくるのは、内臓肉を焼くという行為が、かつての食糧難や重労働の時代において、日本各地で共通の解決策として機能したという点だ。そして、それぞれの地域が持つ食材、調味料、歴史的背景に合わせて、独自の「とんちゃん」や類似のホルモン料理を育んできた。美濃の「とんちゃん」は、その普遍的な背景を持ちながらも、鉱山文化や美濃和紙に代表される歴史ある町並みといった固有の風土と結びつくことで、地域に深く根ざした独自の味として確立されたのである。

変わらぬ煙と新しい息吹

現代の美濃地方において、「とんちゃん」は依然として地域の食卓に欠かせない存在である。美濃市の上条にある「島屋食堂」のように、創業から長きにわたり地元の人々に愛され続ける老舗がいくつも存在する。これらの店では、目の前の鉄板で店主が手際よく「とんちゃん」を焼いて提供したり、客が自ら焼きながら楽しむスタイルが一般的だ。ピリ辛ニンニク風味のタレに漬け込まれた豚モツは、ジューシーな食感と香ばしさで、ご飯やビールとの相性が良い。

美濃加茂市や関市でも、「とんちゃん」は地域に根付いたグルメとして親しまれている。美濃加茂市の国道沿いには、濃厚な味噌味で噛みごたえのある「とんちゃん焼き」を提供する「五代目食堂」のような大衆店があり、リーズナブルな価格とボリュームで人気を集めている。関市には「渡辺のとんちゃん」という店があり、こちらも新鮮なホルモンと独自の味付けで知られる。これらの店は、特別な日だけでなく、日常の食事や仕事帰りの一杯を楽しむ場として、地域の人々の生活に溶け込んでいる。持ち帰り用の「とんちゃん」を提供する店も多く、家庭で手軽に専門店の味を楽しむことができるのも、その普及を支える一因だろう。

近年では、地域の食文化を再評価し、観光資源として活用しようとする動きも見られる。例えば、御嵩町の「みたけとんちゃん発展会」や飛騨市神岡町の「神岡とんちゃん研究会」は、鶏ちゃん合衆国と連携し、「国際ちゃんちゃん連合」を結成して、それぞれの郷土料理の普及と振興に取り組んでいる。これは、単なる懐かしさだけでなく、地域のアイデンティティとしての「とんちゃん」の価値を再認識する試みと言える。

一方で、新しい形での「とんちゃん」の提供も始まっている。美濃加茂市には豚肉の卸問屋が運営する「美濃やなぎやみのかも店」のような専門店も登場し、新鮮な「朝〆ホルモン」を味わえる店として注目を集めている。伝統を守りつつも、現代のニーズに合わせた進化を遂げながら、「とんちゃん」は美濃地方の食文化として、その存在感を保ち続けているのである。

鉄板に残る歴史の熱量

美濃の「とんちゃん」を巡る旅は、単に郷土料理を味わう以上の意味を持つ。それは、かつての食糧難という厳しい時代を生き抜いた人々の知恵と、過酷な労働を支えた力強い食文化の痕跡を辿る旅でもある。安価な内臓肉を美味しく食べるための工夫、そしてそれを地域に根付かせた鉱山労働者たちの胃袋。これらが重なり合って生まれた「とんちゃん」は、その強い味付けと香ばしさの中に、地域の歴史の熱量を確かに宿している。

岐阜県内で見られる多様な「とんちゃん」や「鶏ちゃん」の存在は、食文化が画一的なものではなく、それぞれの地域が持つ資源や歴史的背景に応じて柔軟に変化し、独自の形を築き上げてきたことを示している。豚ホルモンが主流の美濃市や御嵩町、牛ホルモンを用いる飛騨神岡、そして豚バラ肉に姿を変えた下呂の「としちゃん」。これらは同じ「とんちゃん」という枠組みの中にありながら、それぞれの土地の物語を語っているのだ。

現代において「とんちゃん」は、もはや単なる貧しい時代の名残りではない。それは、地域のアイデンティティを形成する重要な要素であり、人々が集い、語らい、笑顔を交わす場を創造する存在である。鉄板の上で焼かれるホルモンの煙は、過去と現在を結びつけ、美濃の地に確かに息づく生活の営みを象徴している。その香ばしさの奥には、歴史の重みと、未来へと続く食文化の可能性が静かに横たわっている。