焼津の手火山式本枯節はなぜ希少？なまり節が愛される理由

港の風が運ぶ問い

焼津港に立つと、潮の香りに混じって、どこか懐かしい燻製の匂いが漂ってくることがある。この香りは、かつおの町焼津が長年にわたり育んできた食文化の証だ。しかし、この町で「手火山（てびやま）式」という昔ながらの製法で本枯節（ほんかれぶし）を製造する工場は、現在ではわずか一軒しかないという。では、焼津の鰹節産業は、一体どのような姿をしているのだろうか。もし本枯節が希少であるならば、この町では「なまり節」と呼ばれる半生タイプの鰹節が主流なのだろうか。そして、そのなまり節は、日々の食卓でどのように消費されているのか。この問いは、焼津の鰹節文化の深層を覗き込むきっかけとなる。

駿河湾に集う鰹と人の歴史

焼津と鰹の関わりは、弥生時代にまで遡る。焼津神社周辺の宮の腰遺跡からは、米などの食料品と共にカツオの骨片が出土しており、古くからこの地でカツオが食されていたことがわかる。平安時代に編纂された『延喜式』には、駿河国焼津浦から堅魚（かたうお）や煮堅魚（にかたうお）が貢租として納められていた記録が残っている。これらは現在の鰹節のルーツとされる保存食であり、焼津が古くからカツオの加工地であったことを示している。

現在の鰹節の燻製法は、江戸時代初期に紀州の甚太郎によって創始され、その後土佐の与市が改良を重ね、伊豆を経て焼津へと伝わったとされている。明治時代に入ると、焼津の鰹節は品質改良を重ね、明治36年の第5回内国勧業博覧会では全国一位の評価を得るまでに至った。この頃には、焼津節の改良型が全国の標準型として普及し、焼津の職人が各地で技術指導を行うようになったという。

焼津が鰹節の一大産地として発展した背景には、恵まれた立地条件がある。焼津港は、遠洋漁業の拠点として全国でも有数のカツオ水揚げ量を誇り、特に冷凍カツオの水揚げ量は日本一である。焼津地区には遠洋漁業の焼津港と近海・沿海漁業の小川港があり、両港を合わせた水揚げ量では全国1位、2位を占める。特にカツオの水揚げ量は年間約15万トンに及び、全国の40%以上を占めているのだ。関東と関西の中間に位置するという地理的優位性も、水産加工業の発展を後押しした。こうして焼津は、原料カツオの一大水揚げ基地であると同時に、鰹節や削り節といった製品の一大生産地、集散地として全国をリードするようになったのである。

手間と効率の間に生まれる形

焼津において、手火山式で本枯節を製造する工場がわずか一軒に限られるのは、この製法が持つ特性に起因する。手火山式とは、直火でカツオを燻し乾燥させる伝統的な焙乾方法である。この作業は、一本一本手作業でせいろを入れ替えながら、煙が全体に行き渡るように調整するという、極めて時間と労力がかかる工程だ。そのため、大量生産には不向きであり、全国的に見てもこの製法を続ける工場は数軒しかないのが現状である。

対照的に、焼津ではなまり節の生産が盛んである。なまり節とは、生のカツオをさばいて釜ゆでにした後、一度だけ軽く燻製して仕上げる加工品である。鰹節が何度も燻製と乾燥を繰り返し、最終的に木のように硬くなるのに対し、なまり節は水分をある程度残しているため、しっとりとした食感とカツオ本来の旨みが特徴だ。このなまり節は、全国生産量の95%以上が焼津から出荷されており、まさに焼津の特産品と言える。

なまり節の製造工程は、鰹節の工程の途中段階にあたる。煮熟（しゃじゅく）の後、骨抜きをして表面の水分を乾燥させる。この最初の焙乾（一番火）の段階で、なまり節は完成するのだ。鰹節の製造には、さらに数ヶ月にわたる焙乾とカビ付けの工程が必要となることを考えると、なまり節の生産は比較的短期間で完了し、効率が良いと言えるだろう。また、なまり節は無添加で高たんぱく、カツオ本来の良質な脂を含み、ビタミンDも豊富であるため、健康食品としても優れた食材として評価されている。

他の産地と異なる道筋

日本の鰹節の三大産地は、鹿児島県の枕崎市、指宿市（山川）、そして静岡県の焼津市である。これらの三都市で、国産鰹節の約98%を製造しているとされる。しかし、それぞれの産地は、鰹節の生産において異なる特色を持っている。

鹿児島県の枕崎市は、国産鰹節の生産量で日本一を誇り、市内には40軒以上の鰹節工場が点在している。枕崎の鰹節は燻製の香りが強いものが多く、全国的に知名度が高い。一方、指宿市は本枯節の製造技術が高く、品質の良い本枯節を生産することで知られている。これらの産地では、カビ付けと天日干しを繰り返して完成する本枯節の製造に重点が置かれている傾向がある。

これに対し、焼津は、冷凍カツオの水揚げ量が日本一であるという強みを活かし、鰹節だけでなく、多岐にわたる水産加工品を生産している点が特徴的だ。焼津で水揚げされたカツオは、刺身やカツオのたたき、缶詰、そしてなまり節といった幅広い製品へと加工される。特に、なまり節は全国生産量の95%以上を焼津が占めており、これは他の産地には見られない顕著な特徴である。

鰹節の産地による違いは、漁獲されるカツオの質や製法に大きな差異があるわけではない、という見方もある。むしろ、味や出来栄えは、個々の鰹節工場や削り節メーカーの違いによるところが大きい、と指摘されることもあるのだ。しかし、焼津がなまり節という半加工品に特化し、その生産量で圧倒的なシェアを占めている事実は、焼津の鰹節産業が独自の進化を遂げてきたことを示唆している。これは、効率性、汎用性、そして地域固有の食文化といった複数の要因が絡み合った結果と言えるだろう。

いま、焼津の食卓に並ぶもの

現在の焼津には、約15軒の鰹節工場があると言われている。その中で、伝統的な手火山式焙乾法で本枯節を製造しているのは、かつお節工房やまじゅうなど数軒に過ぎない。手火山式による本枯節は、手間と時間を要するため、希少価値の高い製品として扱われ、贈り物などに選ばれることもある。

しかし、焼津の食卓に日常的に並ぶカツオ製品として、なまり節は確固たる地位を築いている。なまり節は、焼津の特産品として全国生産の95%以上を占め、地元では子供から高齢者まで安心して食べられる無添加食品として親しまれている。

なまり節の食べ方は多岐にわたる。そのまま薄くスライスして、醤油やポン酢をかけて刺身のように食べるのが最もシンプルな方法だ。また、サラダの具材として、玉ねぎやキュウリなどと和えるのも一般的である。焼津には、なまり節を煮付けたり、炊き込みご飯の具材にしたりする家庭も多い。特に「かつお飯」と呼ばれる、なまり節を使った混ぜご飯は、昔から漁師が船上で食べる料理として親しまれてきた郷土料理である。醤油を少量混ぜて炊いた「さくら飯」になまり節を混ぜ込むのが、一般的な作り方とされる。バター醤油炒めやパスタの具材としても活用され、その汎用性の高さがうかがえる。

焼津では、遠洋漁業で水揚げされたカツオが船上で急速冷凍され、鮮度を保ったまま港に運ばれる。この良質な冷凍カツオが、なまり節をはじめとする多様な水産加工品の安定供給を可能にしているのだ。焼津市は、この伝統的な鰹節製造技術を後世に伝えるため、「焼津鰹節伝統技術研鑽会」を設立し、若手職人への技術継承にも力を入れている。

鰹の町が示す多様な価値

焼津の鰹節産業を巡る状況は、「手火山式の本枯節が希少である一方、なまり節が広く消費されている」という最初の問いに対して、単なる生産量の多寡を超えた多様な価値観を示している。伝統的な手火山式本枯節は、時間と職人の技が凝縮された逸品として、その価値が認識され、特定の市場で求められている。これは、食文化の奥深さや、手間を惜しまない職人技術への敬意が根底にあると言えるだろう。

一方で、なまり節が焼津の食卓に深く根付き、全国生産の大部分を占めているという事実は、加工技術の多様性と、地域に根ざした食のあり方を浮き彫りにする。なまり節は、カツオを煮て軽く燻すという簡便な工程で製造され、そのやわらかな食感と汎用性の高さから、日々の料理に手軽に取り入れられる食材として独自の地位を確立した。これは、必ずしも「最高級品」を目指すだけが伝統産業の道ではないことを示している。

焼津は、カツオの水揚げ量日本一という恵まれた環境を背景に、本枯節のような伝統的な高級品から、なまり節のような日常使いの加工品まで、幅広いカツオ製品を生み出してきた。この多様性は、単一の価値基準にとらわれず、市場のニーズや地域の食文化に合わせて柔軟に変化してきた産業の姿を映し出している。焼津の鰹節は、鰹という素材の可能性を最大限に引き出し、異なる形で人々の食生活を豊かにしてきたのだ。