盛岡冷麺・じゃじゃ麺はいつから定番？異郷の味を土地に根付かせた理由

故郷の記憶が盛岡に降り立つまで

盛岡冷麺の歴史は、1954年（昭和29年）に「食道園」を開業した在日朝鮮人一世、青木輝人（楊龍哲）氏の物語から始まる。彼は朝鮮半島北部の咸興（ハムフン）出身で、故郷の味を盛岡で再現しようと試みた。当初、彼が提供した冷麺は、小麦粉とでんぷんを主原料とする強いコシの麺と、辛味のあるスープが特徴だった。しかし、当時の日本人にとって、そのゴムのような食感や強い辛味は馴染みが薄く、「ゴムを食べているようだ」と評されることもあったという。

一方、盛岡じゃじゃ麺のルーツは、同じく戦後の盛岡に屋台を開いた高階貫勝氏に遡る。彼は第二次世界大戦前に中国東北部（旧満州）で「炸醤麺（ジャージャー麺）」と出会い、その味が忘れられなかった。終戦後、盛岡に引き揚げた彼は、手に入る食材でその味を再現しようと試み、試行錯誤の末に現在の盛岡じゃじゃ麺の原型を作り上げた。 じゃじゃ麺は当初から屋台で提供され、次第に口コミで人気を博していくことになる。

どちらの麺料理も、異郷の地で故郷の味を再現しようとした個人の強い思いが発端となっている。冷麺は朝鮮半島の食文化、じゃじゃ麺は中国東北部の食文化を背景に持ち、盛岡という土地で独自の進化を遂げることになるのだ。創業者の情熱が、戦後の厳しい時代の中で新たな食の芽を育んだと言えるだろう。

二つの麺が盛岡に根付いた理由

盛岡冷麺とじゃじゃ麺がこの地に定着した背景には、いくつかの要因が複合的に絡み合っている。まず、創業者たちの絶え間ない味への改良が挙げられる。青木輝人氏は、冷麺の麺をそば粉から小麦粉に変え、見た目を白くすることで、日本人にも受け入れやすいものへと調整していった。また、朝鮮半島の平壌冷麺（あっさりとした辛味のないもの）と咸興冷麺（辛味のあるもの）の要素を融合させることで、盛岡冷麺独自の味わいを確立したという。 キムチの辛さを数段階から選べるようにしたことも、幅広い層に受け入れられる要因となった。

じゃじゃ麺においては、高階貫勝氏が盛岡の人々の舌に合うよう、試食した客の感想を聞きながら何度もレシピを調整したと伝えられている。 中国東北部の炸醤麺は甘くない肉味噌が特徴だったが、彼は日本の味噌をベースに、豚肉や椎茸、ごまなど約15種類の食材を合わせた特製の肉味噌を作り上げた。この肉味噌は毎日手作りされ、さらに一週間以上寝かせることで味に深みを出しているという。

次に、盛岡という土地が元々持っていた「麺好き」の気質が挙げられる。総務省統計局の家計調査報告によれば、盛岡市は中華麺の購入額が全国の県庁所在地で一位になるなど、市民の食生活の中に麺料理が深く根付いていることが示されている。 また、盛岡の人々は外来の新しい文化を積極的に受け入れる気質があったとも言われている。 このような土地柄が、異文化由来の麺料理が受け入れられる土壌となった。

さらに、それぞれの麺料理が持つ「食べ方の文化」が、単なる食事以上の体験を提供したことも大きい。冷麺は焼肉の「締め」として定着し、食事全体の満足度を高める役割を担った。盛岡では焼肉店で冷麺だけを注文して食べることも一般的だ。 じゃじゃ麺では、麺を食べ終えた後に器に残った肉味噌に生卵を溶き入れ、麺の茹で汁を加えて「鶏蛋湯（チータンタン）」として楽しむ独特の締め方が生まれた。 このチータンタンは、元々高階氏が体調を崩した際に飲んでいたものを常連客が求めたのが始まりとされ、やがてじゃじゃ麺に欠かせない文化として浸透していったという。 この二段階の楽しみ方が、じゃじゃ麺を単なる一食で終わらせない、魅力的な体験へと昇華させたのだ。

故郷の味と土地の文化が交差する

盛岡冷麺とじゃじゃ麺の定着は、日本各地で見られる地域固有の麺文化と比較することで、その独自性がより明確になる。例えば、九州の豚骨ラーメンや香川の讃岐うどん、沖縄そばといった麺料理は、その土地の歴史や風土、食材と深く結びつき、独自の発展を遂げてきた。これらの多くは、比較的古くからその土地に伝わる食文化を基盤としている。

一方で、盛岡冷麺やじゃじゃ麺は、そのルーツが日本の外部にある点、そして戦後の比較的短い期間に、個人の創意工夫によって「ご当地グルメ」として確立された点が特徴的だ。同様に、異文化由来の冷麺が定着した例として、大分県の別府冷麺がある。別府冷麺には、旧満州からの引き揚げ者が和風だしを用いて考案したものと、朝鮮半島出身者が伝えた朝鮮半島式のものが混在しており、同じ「冷麺」という名を持ちながらも、その成り立ちと味が異なる。 これは、移住者の背景や、受け入れる土地の食文化との相互作用によって、同じルーツを持つ料理が多様な姿を見せる好例と言える。

盛岡冷麺が朝鮮半島に伝わる平壌冷麺と咸興冷麺の要素を融合させたように、じゃじゃ麺も中国東北部の炸醤麺を基にしながら、日本の味噌文化や「チータンタン」という独自の食べ方を編み出した。本来の平壌冷麺がそば粉を主体としコシが強くないのに対し、盛岡冷麺は小麦粉とでんぷんで作られた強いコシの麺が特徴的だ。 また、中国の炸醤麺が甜麺醤を使った甘い肉味噌が一般的であるのに対し、盛岡じゃじゃ麺は甘くない塩気の強い肉味噌と、うどんのような平打ち麺を用いる点で、明確な違いがある。

これらの比較から見えてくるのは、盛岡の麺料理が単なる「模倣」ではなく、「創造」の産物であるという点だ。故郷の味を懐かしむ記憶が、日本の食材や盛岡の人々の嗜好、そして創業者自身の試行錯誤と結びつき、全く新しい食文化として花開いた。この「周縁的文化受容と創造」とも言えるプロセスが、盛岡の二つの麺料理を特別なものにしている。

現代の盛岡に息づく麺の風景

現在、盛岡の街には冷麺やじゃじゃ麺を提供する多くの店が軒を連ねている。盛岡冷麺は焼肉店を中心に、じゃじゃ麺は専門店や食堂で提供され、それぞれが市民の日常の食卓に深く溶け込んでいる。観光客にとっても、「盛岡三大麺」としてわんこそばと共に盛岡を代表する食文化となり、多くのガイドブックやメディアで紹介されている。

2000年には、盛岡冷麺が公正取引委員会から「名産・特産」の表示を認められ、その地位を確固たるものにした。 また、じゃじゃ麺も「白龍」をはじめとする老舗が味を守り続ける一方で、新たな店舗も登場し、各店が独自の肉味噌や麺の個性を競い合っている。 盛岡市と三大麺の関係者で構成される「盛岡三大麺普及協議会」は、市内飲食店マップを作成し、ウェブサイトでの情報公開を行うなど、積極的にその魅力を発信している。

県外への展開も進み、スーパーの店頭で手軽に購入できる生麺や半生麺も増えた。全国各地の焼肉店で冷麺が提供されるようになった背景には、盛岡冷麺の普及が少なからず影響しているとも考えられる。 また、2023年には盛岡市がニューヨークタイムズ紙の「2023年に行くべき52カ所」に選ばれ、じゃじゃ麺も世界的な注目を浴びつつある。