常陸牛の血統と歴史、茨城で育つブランド牛の秘密

常陸の野に育つ黒牛の足跡を追う

茨城県の広大な平野に立ち、風が運ぶ牧草の匂いを感じると、この地が古くから畜産に適した場所であったことを自然と想像する。しかし、「常陸牛」という名を冠するブランド牛が、いつ、どのようにしてその地位を確立したのか。その背景には、地域の歴史と、肉質への飽くなき追求があった。単に「和牛」と括られることの多い牛肉の中で、常陸牛が持つ血統と飼育の物語を紐解くことは、その肉が持つ風味の深層に触れることに他ならない。

桜野牧から「常陸牛」ブランドへ

茨城県における肉用牛の歴史は、江戸時代にまで遡る。天保3年（1832年）、水戸藩主である徳川斉昭が、現在の水戸市見川町に「桜野牧」を設け、黒牛を飼育したという記録が残されている。これは、後の肉用牛生産の礎となる出来事であったと言えよう。その後、時代を経て、黒毛和種の飼育は茨城県北部地域に定着し、やがて県内各地へと広がっていった。

しかし、「常陸牛」という明確なブランドが確立されたのは、比較的近年のことである。昭和51年（1976年）7月、茨城県産牛銘柄確立推進協議会が発足し、県内で飼育された優秀な黒毛和種を「常陸牛」と命名したのが始まりだ。翌年の昭和52年（1977年）には、茨城県常陸牛振興協会が設立され、ブランドとしての統一的な管理と推進が本格的に始まった。この時期は、全国各地で地域ブランド牛が誕生し始めた潮流の中に位置付けられる。茨城県においても、長年にわたる生産者の努力と、品質向上へのたゆまぬ精進が、この銘柄牛を高く評価される存在へと押し上げていったのである。

当初は「ひたちうし」とも呼ばれていたが、現在では「ひたちぎゅう」という読み方が一般的である。商標登録上は両方の読みが認められているという。この名称の定着と、厳格な認定基準の整備が、常陸牛が茨城県を代表するブランドとして認知される上で重要な役割を果たしてきた。

黒毛和種が織りなす品質の条件

常陸牛の血統は、日本が世界に誇る「黒毛和種」に限定される。日本のブランド牛の多くが黒毛和種であることからも、その肉質の優位性が理解できるだろう。しかし、単に黒毛和種であれば常陸牛を名乗れるわけではない。茨城県が定める「常陸牛」の定義は、複数の厳しい基準によって成り立っている。

まず、茨城県内の「指定生産者」が飼育していることが必須条件である。さらに、その牛は茨城県内で最も長く肥育されている必要がある。これらの条件を満たした上で、日本食肉格付協会の枝肉取引規格において、「歩留等級AまたはB」かつ「肉質等級4以上」に格付けされた牛肉だけが「常陸牛」として認定される。歩留等級は、一頭の牛から得られる赤肉の割合を示し、肉質等級は、脂肪交雑（サシ）の入り具合、肉の色沢、締まりときめ、脂肪の色沢と質といった4項目で評価される。この「肉質等級4以上」という基準は、全国的なブランド牛の中でも高い水準に位置付けられる。

肥育期間にも特徴がある。常陸牛は平均して「約30ヶ月」という長い期間をかけて丁寧に育てられる。若い時期には健康な骨格を作るために十分な運動をさせ、成長の後半では運動を控え、管理の行き届いた牛舎で飼育することで、良質な脂肪が筋肉に入り込み、きめ細かく柔らかい霜降り肉が形成されるのだ。飼料も厳選され、大麦、小麦、とうもろこし、大豆などのミネラル豊富な配合飼料に加え、良質な乾牧草や稲わらが与えられる。これらの手間と時間をかけた飼育方法が、常陸牛特有のきめ細やかな肉質と、口の中でとろけるような食感、そして豊かな風味を生み出す基盤となっている。

他の和牛銘柄との対比から見えてくるもの

日本には数多くの和牛ブランドが存在し、それぞれが独自の歴史や飼育方法、そして認定基準を持っている。例えば、「日本三大和牛」と称される神戸牛、松阪牛、近江牛は、その名が示す通り、高い知名度と厳しい基準で知られている。これらのブランド牛もまた、主に黒毛和種であり、特定の地域で、長期間にわたる肥育を経て出荷される点では共通している。

しかし、その中での常陸牛の特徴は、まずその生産規模にある。常陸牛の刻印頭数は年々増加し、令和2年度以降は5年連続で10,000頭を達成するなど、全国でもトップクラスの出荷頭数を誇る銘柄牛となっている。これは、単に品質を追求するだけでなく、安定した供給量を確保している点で、一部の希少性が高いブランドとは異なる側面を持つ。また、茨城県の広大な平坦地と温暖な気候が、肉用牛の飼育に適した環境を提供していることも、安定生産を支える要因の一つである。

さらに、常陸牛は近年、品質のさらなる向上を目指し、新たな取り組みを進めている点が注目される。それが、上位ブランドである「常陸牛煌（きらめき）」の創設と、「茨城県認定制度」の導入だ。「常陸牛煌」は、従来の常陸牛の基準に加え、「茨城生まれ茨城育ち」「小ザシ指数110以上」「オレイン酸比率55%以上」「歩留等級A」「月齢30ヶ月以上で出荷」という、より厳格な基準を設けている。特に「小ザシ（霜降りの細かさ）」と「オレイン酸比率」を数値化し、美味しさの科学的基準として採用したのは、全国初の試みである。これは、従来の「霜降りの多さ」だけでなく、風味や口溶けの良さといった、より繊細な味わいを追求する現代の消費者ニーズに応えようとする動きと言える。

多くの和牛ブランドが伝統的な飼育方法や血統を重んじる中で、常陸牛が科学的な指標を取り入れ、新たな品質基準を打ち出したことは、ブランドの進化と差別化を図る上で特筆すべき点である。これは、単に「おいしい」という感覚的な評価に留まらず、「なぜおいしいのか」という根拠を明確にしようとする、現代的な品質管理の姿勢を示している。

現代の食卓と未来への展開

現在、常陸牛は茨城県内の精肉店や量販店、ECサイトだけでなく、国内外の飲食店でも提供されている。平成26年（2014年）のベトナムへの輸出を皮切りに、アメリカ、タイ、シンガポールなど海外市場への進出も積極的に行われており、国際的な評価も高まりつつある。これは、品質の高さだけでなく、衛生的な飼育環境やストレスの少ない飼育方法が海外でも評価されているためだという。

茨城県は、常陸牛をはじめとする畜産物のブランド力強化と生産振興に力を入れている。新規参入者の支援や後継者育成のための講座、優良繁殖和牛群の整備対策など、生産基盤の強化に向けた取り組みが継続されている。また、令和7年（2025年）11月には、常陸牛全体に月齢27ヶ月以上という新たな基準が導入される予定であり、これにより品質の安定化とブランドの信頼性向上が図られる。

一方で、畜産業が直面する課題も少なくない。飼料価格の高騰は生産費に大きな影響を与え、安定経営を脅かす要因となっている。これに対し、茨城県では飼料の増産や食品残さの飼料化、国産飼料の利用拡大などを推進し、輸入飼料への依存度を減らす試みがなされている。また、家畜排せつ物の循環利用や環境負荷の削減といった「環境にやさしい資源循環型の畜産」を目指す動きも進められている。

土地と人の手が生み出す価値

常陸牛の物語は、単なる高級牛肉の生産に留まらない。徳川斉昭による牧の開設から始まり、昭和のブランド化、そして現代の科学的アプローチによる品質追求に至るまで、その歴史は常に土地の条件と人間の営みが密接に結びついてきたことを示している。茨城県の温暖な気候と肥沃な大地は、良質な飼料の生産を可能にし、黒毛和種が育つための土台を提供してきた。

そして、その土台の上で、指定生産者たちが長年にわたり培ってきた肥育技術と、牛一頭一頭に向き合う情熱が、常陸牛というブランドを形作ってきた。「産まれた時から常陸牛という牛はいない」という言葉が示すように、厳格な基準と手間暇をかけた飼育があって初めて、その名が与えられるのだ。

常陸牛の進化は、和牛の価値が「霜降りの多さ」から「風味や口溶けの良さ」へと多様化する現代の食文化を映し出している。伝統を守りつつも、科学的な視点を取り入れ、新たな美味しさを追求するその姿勢は、変化する時代の中でブランドが生き残るための知恵とも言えるだろう。茨城の地で、黒毛和種がどのように育てられ、どのような基準を経て「常陸牛」となるのかを知ることは、食卓に並ぶ一枚の肉の向こうに、土地の歴史と人々の努力を見ることに他ならない。