鹿児島で養殖鰻が美味しいのはなぜ？水と餌、そして土地の力が鍵

鹿児島で出会った、その鰻の身艶

旅先で口にした鰻が、記憶に長く残ることがある。鹿児島で食べた養殖鰻もそうだった。その身はふっくらとしていながら締まりがあり、脂の乗りは上品で、川魚特有の泥臭さが一切ない。養殖鰻は味が安定していると聞くが、これほどまでに質の高いものが生まれるのは、単に「安定」という言葉では片付けられない、何か特別な理由があるのではないかと感じた。

養殖の波が南へ向かった頃

日本における鰻の養殖は、明治時代に静岡県の浜名湖地方や愛知県、三重県で始まったとされる。その後、養殖技術の進展とともに、その中心地は次第に温暖な気候の地域へと南下していった。鹿児島県が養殖鰻の主要産地として台頭するのは、昭和40年代以降のことである。この時期、配合飼料の普及やハウス加温方式の導入が進み、それまでシラスウナギの供給地であった九州地方でも養殖業が急速に拡大した。

特に鹿児島県の大隅半島は、温暖な気候と広大な土地、そして良質な地下水に恵まれており、鰻の養殖に適した環境であった。 太平洋のマリアナ諸島周辺で産卵し、黒潮に乗って帰ってくるシラスウナギ（鰻の稚魚）が、この大隅半島沿岸で豊富に採捕できたことも、産地形成を後押しした大きな要因である。 1971年には大隅地区養まん漁業協同組合が設立され、地域の養鰻業は組織化され、技術向上と流通の円滑化が図られることとなる。 こうして鹿児島県は、全国の養殖鰻生産量の約4割を占める日本一の産地へと発展していったのだ。

恵まれた水と、職人の手と

鹿児島産養殖鰻の品質を支える要因は複数ある。その中でも特に重要なのが「水」である。大隅半島を特徴づけるシラス台地は、火山灰が堆積してできた特殊な地質だ。このシラス台地を長い年月をかけて雨水が浸透する過程で、水は自然にろ過され、ミネラルを豊富に含んだ弱酸性の地下水となる。 この清らかで水温が年間を通して安定した地下水が、鰻にとってストレスの少ない育成環境を提供する。 中には「平成の名水百選」に認定された普現堂湧水源の近くで養殖を行う事業者もあるという。 薩摩半島の指宿市では、さらに特徴的な水が使われる。温泉地ならではの豊富な温泉水を養鰻池に引き込み、約30℃という鰻の飼育に最適な水温を保つ養鰻場も存在する。

餌にも工夫が凝らされている。魚粉を主原料とした配合飼料を基本としつつも、各養鰻場が独自に栄養剤やビタミン剤を加えるほか、鰻の健康状態や肉質を考慮したオリジナル配合を追求している。 中には鹿児島県産のお茶や鹿屋市の花であるバラの花びらの粉末を餌に混ぜ与える試みもある。 これらは身のビタミンEを増やし、コレステロール含量を減らすなど、鰻の品質向上に寄与すると言われる。