伊東の「うずわ」とは？宗田かつおの鮮度と旨味を味わう郷土料理

港に響く声、青い身の魚

伊東の港に立つと、潮風とともに独特の香りが鼻を抜けることがある。それは磯の香りだけでなく、どこか青みがかった、力強い魚の気配だ。この地で「うずわ」と呼ばれる郷土料理があると聞けば、その響きからして、ただの魚料理ではないことが伝わってくる。一体「うずわ」とは何か。そして、その食材となる「宗田かつお」の「宗田」とは何を示しているのだろうか。伊豆半島の東海岸、相模灘に面したこの土地で、なぜこの魚が特別な位置を占めるようになったのか、その背景には、鮮度との戦いと、漁師たちの知恵が息づいている。

相模灘と宗田の道

伊東における宗田かつお漁の歴史は、明確な記録が乏しいものの、相模灘の豊かな漁場とともに古くから存在していたと考えられる。宗田かつおは、カツオの仲間でありながら、一般的なカツオとは異なる特性を持つ魚だ。その利用の歴史を辿ると、高知県土佐清水市が宗田節の一大産地として知られるように、かつては主に加工品、特に「宗田節」の原料として重宝されてきた経緯が見えてくる。宗田節の製造は、17世紀頃に紀州の漁民によってカツオ漁が展開され、地元で加工が始まったことに端を発し、土佐清水では昭和30年頃（1955年頃）からソウダガツオを用いた宗田節の製造が基幹産業として成長したとされる。これは、冷蔵技術が未発達だった時代に、傷みやすいソウダガツオを保存し、有効活用するための知恵であった。

一方で、伊東のような漁獲地では、新鮮な宗田かつおを加工せずに食す文化が育まれてきた。特に「うずわ」という料理がいつ頃から存在したかを示す具体的な年号はないが、漁師たちが船上で獲れたばかりの魚を包丁で叩き、手近な調味料で素早く食事を摂る「漁師飯」として生まれたとされる。これは、宗田かつおが「足が速い」、すなわち鮮度落ちが極めて早い魚であるという特性に直結する。鮮度が命の魚を、その場で最も美味しく食べるための工夫が、やがて地域の食文化として定着していったのだ。伊東の「うずわ」は、宗田かつおのこうした特性と、それを知り尽くした漁師たちの生活の中から自然発生的に生まれた料理と言える。

宗田の真髄、うずわの姿

「うずわ」の主役である宗田かつおは、一般的に知られるカツオとは異なる特徴を持つ。体長は最大で50cmほどとカツオより小ぶりで、背中には渦のような模様があることから、伊東を含む静岡県東部地域では「渦輪」（うずわ）と呼ばれるようになった。宗田かつおは、マルソウダとヒラソウダの二種に大別されるが、特にマルソウダは血合いが多く、脂肪分が少ない。この血合いの多さが、鮮度落ちの早さの理由の一つであり、同時にだしを取った際の濃厚な旨味の源ともなる。

「宗田」という名の由来には諸説ある。一つは、カツオに似ていることから漁師たちが「カツオだそうだ」と呼んだことが転じたという説。もう一つは、群れで泳ぎ、水しぶきを上げて小魚を捕食する様子が「騒々しい」ことに由来するという説だ。いずれにせよ、この魚が古くから人々の生活に密接に関わっていたことを示している。

伊東の郷土料理「うずわ」は、この宗田かつおの身を細かく叩き、青唐辛子と味噌、醤油などで味付けをするのが一般的だ。これを「なめろう」や「たたき」のようにして提供する。鮮度が良いうずわは、血合いの臭みが抑えられ、独特の旨味と歯ごたえが楽しめるという。提供される際には、まずそのまま刺身として味わい、次に温かいご飯に乗せて「うずわ丼」として、そして最後に熱々の出汁をかけて「うずわ茶漬け」として楽しむ「三段活用」の食べ方が推奨されることが多い。熱い出汁をかけることで、うずわの身の色が変わり、生の食感とは異なる風味と旨味が引き出されるのだ。青唐辛子の爽やかな辛みが、宗田かつおの力強い風味を一層引き立てる役割を担う。

鰹節文化圏の端で

宗田かつおの利用は、地域によって大きく異なる。高知県土佐清水市に代表されるように、全国的に見れば宗田かつおの多くは「宗田節」という加工品へと姿を変えるのが一般的だ。宗田節は、その濃厚な旨味と深いコクから、特にそばやうどんのつゆ、煮物などのだしとして重宝され、プロの料理人から高い評価を得ている。これは、宗田かつおが持つ血合いの多さが、だしの濃さや深みに繋がるためである。実際、旨味成分の一つであるタウリンは、一般的なカツオ節の約3倍も含まれるとされている。

一方で、伊東の「うずわ」は、宗田かつおを鮮魚として生食する文化の代表例と言える。これは、宗田かつおの鮮度保持が極めて難しいという特性が背景にある。一般的なカツオが刺身やたたきとして広く流通するのに対し、宗田かつおは「釣ったその日に食べろ」と言われるほど鮮度落ちが早いため、生食できるのは漁獲地周辺の限られた地域に限られる。この鮮度という制約が、伊東で「うずわ」という独自の食文化を育んだ要因だ。

他の地域にも宗田かつおの郷土料理は存在する。例えば高知県では、マルソウダの幼魚を「新子（しんこ）」と呼び、8月から9月のごく限られた時期に刺身として食す文化がある。また、神奈川県小田原市米神地区では、新鮮すぎるとひび割れてしまうため、あえて一日置いて鮮度を落としたマルソウダで節を作る慣習も伝わる。このように、同じ宗田かつおという魚を巡っても、その土地の気候、漁法、食文化、そして流通の事情によって、生食、だし、そして加工品と、多様な形でその価値が見出されてきたのである。伊東の「うずわ」は、その中でも特に、鮮魚としての宗田かつおの魅力を最大限に引き出すことに特化した、地域固有の解釈と言えるだろう。

漁港の食堂から食卓へ

現代の伊東において、「うずわ」は単なる漁師飯という枠を超え、地域の食文化を象徴する存在となっている。伊東漁港市場の仲卸が営む食堂や居酒屋では、「うずわ定食」として提供され、地元の人々はもちろん、観光客もその味を求めて訪れる。かつては漁師や地元関係者だけの楽しみだった生食の宗田かつおが、今では「伊東でしか味わえない幻の魚」として観光資源の一つになっているのだ。

しかし、宗田かつおを取り巻く環境は決して安泰ではない。高知県土佐清水市のように宗田節の生産量が全国シェアの約7割を占める一大産地でも、ソウダガツオの漁獲量は年々減少傾向にある。1995年には1万2,000トン以上あった土佐清水市への水揚げ量が、近年ではその10分の1以下にまで落ち込んでいるという報告もある。漁獲量の減少は価格の高騰にも繋がり、宗田かつおの安定的な供給に課題を投げかけている。

こうした状況の中、伊東の飲食店では、地域に根差した食文化を守りつつ、新たな価値を創造する試みも進められている。例えば、自宅でうずわを楽しめるようにと、鮮度を保ったまま提供する通販や、青唐辛子味噌などの加工品も登場している。また、宗田かつおのだしを使った茶漬けや味噌汁など、様々な形でその魅力を発信することで、この貴重な魚の文化を次世代へと繋げようとしているのだ。

鮮魚と加工の間に立つ

伊東の「うずわ」を巡る旅は、宗田かつおという魚が持つ二面性を浮き彫りにする。一般的には「だし」の原料としてその真価を発揮する魚が、特定の地域では「鮮魚」として愛されてきた。この対比は、資源の特性を最大限に活かすという点において、地域の食文化が持つ多様な適応力を示している。鮮度落ちが早いという弱点を、漁獲地で即座に調理するという形で強みに変え、「うずわ」という独自の料理を生み出した伊東の知恵は、まさにその土地固有の風土と人々の生活が織りなす結果と言えるだろう。

宗田かつおの身は血合いが多く、一般的なカツオに比べて生食には不向きとされがちだが、伊東の「うずわ」は、その血合いが持つ濃厚な旨味を、青唐辛子の刺激と合わせることで昇華させた。この組み合わせは、単に臭みを消すだけでなく、魚本来の力強い風味を際立たせる効果を生んでいる。だし文化を支える縁の下の力持ちでありながら、生食文化の一翼も担う宗田かつお。その存在は、食材の価値が、見方や調理法、そして何よりも地域の人々の手によって、いかようにも変わりうることを静かに物語っている。