焼津のサスエ前田魚店、一流料理人も通う「魚の仕立て」とは

港町の活気と「仕立て」の問い

静岡県焼津市を訪れると、潮の香りに混じって独特の活気が漂う。遠洋漁業の拠点として知られるこの港には、カツオやマグロをはじめとする多種多様な魚が集まる。しかし、単に魚が多く水揚げされるだけでは、全国の食通がわざわざ足を運ぶ理由にはならないだろう。その理由の一つに、町の鮮魚店「サスエ前田魚店」の存在がある。一見すると普通の魚屋だが、国内外の一流料理人がこぞってこの店で魚を仕入れるという。なぜ、この焼津の地で、サスエ前田魚店はこれほどまでに「良い魚を仕立てる」存在になったのか。その背景には、焼津という土地が持つ歴史と、魚と真摯に向き合い続けた職人の哲学が深く関わっている。

焼津漁業の変遷と老舗の歩み

焼津と漁業の関わりは古く、弥生時代の遺跡からはカツオの骨片が出土しているという。江戸時代にはすでにカツオ漁が盛んに行われ、徳川幕府から船鑑札が与えられるほどの規模を持っていた。明治時代に入ると漁船の動力化・大型化が進み、漁場は沿岸から遠洋へと拡大していく。焼津漁港は1956年には水揚げ高日本一を記録し、昭和30年代から40年代にかけては最も活況を呈した時期であったという。

サスエ前田魚店は1960年、この活気あふれる焼津の地で創業した。 初代・前田英逸から数えて5代目となる前田尚毅氏が現在代表を務めている。 創業当初から、同店は地元住民に愛される「町の魚屋」として、鮮度が良く美味しい魚をリーズナブルな価格で提供してきた。 しかし、単なる地域密着型の鮮魚店から、国内外の一流料理人が注目する存在へと飛躍したのは、5代目・前田尚毅氏が家業に入り、魚の「仕立て」という概念を深化させてからだと言える。

前田氏は水産高校を卒業後、水産会社で荷受や仲卸しを学び、1995年に家業であるサスエ前田魚店に入社した。 彼は幼少期から父親の仕事ぶりを見て育ち、市場で競りのやりとりを聞いて魚を見極める目を養ってきた。 当初は地元の小売や飲食店への卸売が中心だったが、2007年には静岡市内の「てんぷら成生」の志村剛生氏と共に、魚の仕立てと調理方法について試行錯誤を重ねるようになる。 この料理人との協業が、サスエ前田魚店の「仕立て」技術をさらに高める転機となった。

魚の命を活かす「仕立て」の技術

サスエ前田魚店が「良い魚を仕立てる」と言われる所以は、単なる目利きの鋭さや鮮度の良さだけではない。そこには、魚の命を最大限に活かし、その旨味を極限まで引き出すための独自の技術と哲学がある。前田尚毅氏が提唱する「仕立て」とは、魚種や魚体の大きさ、脂の乗り具合に応じて、締め方、脱水、冷やし方、そして輸送に至るまで、あらゆる工程に細心の注意を払うことである。

彼らの仕立ての根幹には、まず漁師との密接な連携がある。前田氏は「料理は、海中で魚が針を食った瞬間から始まる」と語り、魚にストレスを与えない捕り方で、生きたまま港まで運ぶことを漁師に提唱し続けた。 当初は手間がかかるとして受け入れられなかったが、実際に料理人のもとで自身が釣った魚が劇的に美味しくなるのを漁師が体験することで、徐々に賛同者が増えていったという。 漁師が獲った魚を、魚屋が最高の状態に仕立て、料理人がそれを調理し、最終的にお客が味わうという「魚のバトンリレー」の重要性を前田氏は説く。

競り落とした魚は、すぐに処理される。魚種や身の厚さ、魚がいた水深や体温によって冷やす温度やスピードを変えるため、クラッシュアイスや魚型の氷、海洋深層水や真水など約12種類の冷やし方を使い分けるという。 特に注目されるのが「脱水締め」と呼ばれる独自の鮮度コントロール技術である。 これは塩を振って魚の水分を抜き、旨味を凝縮させる技であり、身近なアジやイワシといった大衆魚を、高級魚に劣らない味わいに昇華させることを可能にする。 魚の目利きにおいては、体に対して締まった小顔で、腰回りの筋肉にハリがあるものが良いとされ、さらに胃袋の内容物を確認することで、その魚が何を食べていたか、ひいては身の味まで見極めるという。 配送の際も、魚体にストレスがかからないよう荷を積み込む向きにまで配慮するなど、細やかな気配りが徹底されている。

魚をめぐる多様な港と独自の進化

焼津がサスエ前田魚店のような存在を生み出した背景には、日本の漁港が持つ多様な役割と、その中での焼津の位置づけがある。全国には数多くの漁港が存在し、それぞれが異なる魚種、漁法、流通形態を持っている。例えば、焼津港はカツオやマグロといった遠洋漁業の拠点として知られ、水揚げ金額では全国トップクラスを誇る。 一方、同じ焼津市内にある小川港ではサバやアジといった近海魚が主に水揚げされ、大井川港では桜エビやシラスが揚がる。 このように多種多様な魚種が集まる環境は、魚を見る目を養う上で有利に作用したと考えられる。

遠洋漁業が盛んな港では、一度に大量の魚が水揚げされ、その多くが冷凍保存される。焼津でも、水揚げされるカツオやマグロの多くは遠洋漁船による冷凍魚である。 こうした環境下では、いかに効率的に、そして品質を保ちながら大量の魚を処理し、流通させるかが問われる。かつお節や缶詰などの水産加工業が発展したのも、こうした背景がある。

一方で、サスエ前田魚店が特に注力するのは、冷凍魚ばかりではない。彼らは「地魚」の可能性を信じ、駿河湾の豊かな魚介類を積極的に扱っている。 これは、遠洋漁業で培われた鮮度保持や加工技術のノウハウを、近海で獲れる魚にも応用し、さらに独自の「仕立て」を加えることで、その価値を最大限に引き出そうとする試みと言える。例えば、魚の温度と人の温度、未明まで繰り広げられる魚談義など、単なる技術論に留まらない、魚との対話のような哲学がそこにはある。 一般的な鮮魚店が、水揚げされた魚をそのまま販売するのに対し、サスエ前田魚店は、魚が持つ本来の旨味を最大限に引き出すための「ひと手間」を惜しまない。この手間こそが、他の漁港の鮮魚店とは一線を画す点だろう。

今、焼津の町と魚屋の現在地

現在、サスエ前田魚店は焼津市西小川に店舗を構える。 「町の魚屋」としての顔を保ちつつ、ミシュラン三ツ星店をはじめとする国内外の一流料理人からの仕入れ依頼が殺到する店へと成長した。 2021年には、フランスのグルメガイド「ゴ・エ・ミヨ」で、国内鮮魚店として初めて「テロワール賞」を受賞している。 平日でも開店前には行列ができ、休日には県外からも食通が訪れるという。

店頭では、その日一番の魚に丁寧な仕事が施された刺身や切り身、自家製天日干し干物などが並ぶ。 予約制でにぎり寿司やばらちらし寿司も提供しており、特に赤酢のシャリとの相性が良いと評判である。 小売りの売上が全体の6割を占め、3割が飲食店、残りが老人ホームや病院、給食などであり、地元焼津の人々が店を支えている実態がうかがえる。

しかし、現在の日本の漁業は、資源水準の低迷や国際規制の強化、燃油費の高騰、後継者不足など、厳しい状況に直面している。 焼津漁港の水揚げ金額も、ピークだった1981年の911億円から半減しているという。 こうした中で、前田氏は単に魚を売るだけでなく、漁師や料理人、そして消費者をつなぐ役割を担っている。彼は、成魚になっていない魚は海に戻すよう漁師に頼むなど、持続可能な漁業への意識も高く持つ。 また、静岡県内の料理人たちと「魚の研究会」を続けることで、魚の可能性を探り、焼津から新たな食の潮流を生み出すことに挑戦している。

「当たり前」の問い直しが拓く道

焼津のサスエ前田魚店が国内外の注目を集めるようになった背景には、単に「良い魚」を扱うだけでなく、「良い魚とは何か」という問いそのものを深く掘り下げ、その答えを具体的な「仕立て」という技術で示した点にある。多くの鮮魚店が鮮度を第一とする中で、彼らは鮮度を保つだけでなく、さらにその先の旨味を引き出すことに注力した。これは、魚が持つ本来のポテンシャルを信じ、その価値を最大限に高めようとする姿勢の表れである。

彼らの取り組みは、「魚屋」という役割の再定義とも言える。単に市場から魚を仕入れ、消費者に届けるだけでなく、漁師の漁獲方法にまで提言し、料理人と共に魚の調理法を研究する。この一連のプロセスは、魚を取り巻くあらゆる関係者との連携を密にし、それぞれの専門性を高め合うことで初めて実現する。焼津という、多種多様な魚が揚がり、水産加工業が発達した土壌があったからこそ、このような多角的なアプローチが可能になったのかもしれない。

サスエ前田魚店の事例は、地方の小さな商店が、その土地固有の資源と職人の探求心によって、世界に通用する価値を生み出せることを示している。それは、消費者が「美味しい」と感じる体験の背後には、漁師の労働、魚屋の技術、料理人の創造性という、途切れることのない「バトンリレー」があることを教えてくれる。そして、そのバトンは、単なる物の受け渡しではなく、魚の命に対する深い敬意と、最高の味を追求する情熱によって繋がれているのだ。## 港町の活気と「仕立て」の問い

静岡県焼津市を訪れると、潮の香りに混じって独特の活気が漂う。遠洋漁業の拠点として知られるこの港には、カツオやマグロをはじめとする多種多様な魚が集まる。しかし、単に魚が多く水揚げされるだけでは、全国の食通がわざわざ足を運ぶ理由にはならないだろう。その理由の一つに、町の鮮魚店「サスエ前田魚店」の存在がある。一見すると普通の魚屋だが、国内外の一流料理人がこぞってこの店で魚を仕入れるという。なぜ、この焼津の地で、サスエ前田魚店はこれほどまでに「良い魚を仕立てる」存在になったのか。その背景には、焼津という土地が持つ歴史と、魚と真摯に向き合い続けた職人の哲学が深く関わっている。

焼津漁業の変遷と老舗の歩み

焼津と漁業の関わりは古く、弥生時代の遺跡からはカツオの骨片が出土しているという。江戸時代にはすでにカツオ漁が盛んに行われ、徳川幕府から船鑑札が与えられるほどの規模を持っていた。明治時代に入ると漁船の動力化・大型化が進み、漁場は沿岸から遠洋へと拡大していく。焼津漁港は1956年には水揚げ高日本一を記録し、昭和30年代から40年代にかけては最も活況を呈した時期であったという。

サスエ前田魚店は1960年、この活気あふれる焼津の地で創業した。 初代・前田英逸から数えて5代目となる前田尚毅氏が現在代表を務めている。 創業当初から、同店は地元住民に愛される「町の魚屋」として、鮮度が良く美味しい魚をリーズナブルな価格で提供してきた。 しかし、単なる地域密着型の鮮魚店から、国内外の一流料理人が注目する存在へと飛躍したのは、5代目・前田尚毅氏が家業に入り、魚の「仕立て」という概念を深化させてからだと言える。

前田氏は水産高校を卒業後、水産会社で荷受や仲卸しを学び、1995年に家業であるサスエ前田魚店に入社した。 彼は幼少期から父親の仕事ぶりを見て育ち、市場で競りのやりとりを聞いて魚を見極める目を養ってきた。 当初は地元の小売や飲食店への卸売が中心だったが、2007年には静岡市内の「てんぷら成生」の志村剛生氏と共に、魚の仕立てと調理方法について試行錯誤を重ねるようになる。 この料理人との協業が、サスエ前田魚店の「仕立て」技術をさらに高める転機となった。

「当たり前」の問い直しが拓く道

焼津のサスエ前田魚店が国内外の注目を集めるようになった背景には、単に「良い魚」を扱うだけでなく、「良い魚とは何か」という問いそのものを深く掘り下げ、その答えを具体的な「仕立て」という技術で示した点にある。多くの鮮魚店が鮮度を第一とする中で、彼らは鮮度を保つだけでなく、さらにその先の旨味を引き出すことに注力した。これは、魚が持つ本来のポテンシャルを信じ、その価値を最大限に高めようとする姿勢の表れである。

彼らの取り組みは、「魚屋」という役割の再定義とも言える。単に市場から魚を仕入れ、消費者に届けるだけでなく、漁師の漁獲方法にまで提言し、料理人と共に魚の調理法を研究する。この一連のプロセスは、魚を取り巻くあらゆる関係者との連携を密にし、それぞれの専門性を高め合うことで初めて実現する。焼津という、多種多様な魚が揚がり、水産加工業が発達した土壌があったからこそ、このような多角的なアプローチが可能になったのかもしれない。

サスエ前田魚店の事例は、地方の小さな商店が、その土地固有の資源と職人の探求心によって、世界に通用する価値を生み出せることを示している。それは、消費者が「美味しい」と感じる体験の背後には、漁師の労働、魚屋の技術、料理人の創造性という、途切れることのない「バトンリレー」があることを教えてくれる。そして、そのバトンは、単なる物の受け渡しではなく、魚の命に対する深い敬意と、最高の味を追求する情熱によって繋がれているのだ。