津本式とは？宮崎の漁師が確立した血抜き技術の全貌

魚を「締める」という行為の変遷

魚を捌く際、まな板の上に置かれた魚から、血が流れ出す光景は日常的である。しかし、その「血抜き」という工程が、単なる汚れの除去を超え、魚の品質を劇的に変える技術として注目され、ある個人の名前を冠して定着するまでには、特定の技術と、それを広めるための地道な試行錯誤があった。なぜ、ある漁師の工夫が、これほどまでに日本の魚食文化に深く浸透し、「究極の血抜き」として広く認知されるに至ったのか。その背景には、魚の価値を見つめ直す視点と、科学的な探求、そして情報伝達の変革が重なっている。

魚の価値を変えた男の試行錯誤

「津本式」の名を冠する魚の処理法は、宮崎県の漁師、津本光弘氏によって考案された。彼がこの技術を確立するまでの道のりは、決して平坦なものではなかった。津本氏はもともと、魚の鮮度保持に課題意識を抱いていたという。漁獲された魚は、時間の経過とともに品質が低下し、特に血が残っていると生臭さや劣化の原因となることは、古くから経験的に知られていた。しかし、その処理方法には限界があった。従来の活け締めは、脳を破壊することで魚の活動を止め、血抜きを行うのが一般的であったが、魚の体内に残る血を完全に排出することは難しく、また魚種や個体差によって効果にばらつきがあったのだ。

津本氏が本格的に血抜き技術の改良に着手したのは、2000年代後半とされる。彼は、魚の神経や血管の構造を独自に研究し、試行錯誤を繰り返した。魚の脊髄を破壊するだけでなく、血管に直接アプローチし、ポンプのように水を流し込むことで、体内の血を徹底的に排出するという発想は、当時の常識を覆すものだった。この過程で、彼は試作品の道具を自作したり、様々な魚種で実験を行ったりと、地道な検証を重ねた。当初は、自身の漁獲した魚の品質向上を目的とした個人的な取り組みであったが、その効果はすぐに周囲の注目を集めることになる。彼の処理した魚は、通常の魚とは明らかに異なる品質を保ち、特に熟成させた際の旨味の深さや、日持ちの良さが評価され始めたのだ。この時期、彼の技術はまだ「津本式」とは呼ばれていなかったが、後の普及に向けた重要な基礎が築かれていたと言えるだろう。

徹底した血抜きがもたらす変化

津本式の血抜きが、従来の魚の処理法と一線を画す点は、その徹底したアプローチにある。魚の品質劣化の主要因は、血液中のヘモグロビンが酸化することで発生する生臭さや、血液を栄養源とする細菌の増殖である。津本式では、まず魚の脳と脊髄を破壊し、魚を仮死状態にする。これにより、死後硬直の進行を遅らせ、筋肉のATP分解を抑制する効果が期待できる。次に、エラや尾の付け根から特殊な器具を用いて血管に水を流し込み、ポンプのように体内の血液を強制的に排出させる。この際、魚の体液が血液と入れ替わるように、透明な水が流れ出るまで続けるのが特徴である。