薩摩鶏をルーツにかごしま地鶏の三種を味わう

JAS規格が示す地鶏の輪郭

「地鶏」という言葉は、特定の基準を満たした鶏肉にのみ使用が許されている。日本農林規格（JAS）が定めるその基準は、単に「放し飼い」といった漠然としたイメージとは異なる。まず、明治時代までに国内に定着した在来種の鶏の血統を50%以上受け継いでいること。そして、孵化から75日以上飼育し、28日齢以降は鶏舎内または屋外で自由に運動できる「平飼い」を行うこと。さらに、28日齢以降の飼育密度は1平方メートルあたり10羽以下に保つこと、といった細かな条件が課されている。 鹿児島県の地鶏は、これらの厳しい基準を満たしているだけでなく、そのルーツに「薩摩鶏」という特別な在来種を持つ。薩摩鶏は、日本三大地鶏の一つに数えられ、国の天然記念物にも指定されている鶏だ。 その歴史はおよそ800年前、薩摩藩祖である島津忠久の時代にまで遡ると言われ、古くから観賞用や闘鶏用として飼育されてきた。 気性が荒く、鋭い眼光と長い足、美しい尾羽を持つその姿は、単なる家禽とは異なる威厳を放っている。 この薩摩鶏の血が、かごしま地鶏の個性と深い味わいの礎となっている。

三つの系譜、それぞれの個性

鹿児島県内で「かごしま地鶏」として認定されているのは、「さつま若しゃも」「さつま地鶏」「黒さつま鶏」の三種類である。 これらはすべて薩摩鶏を父方または母方とする交配によって生み出され、それぞれが異なる特徴と飼育法、そして味わいを持つ。

「さつま若しゃも」は、薩摩鶏の雄と白色プリマスロックの雌を交配して作出された一代雑種である。 昭和46年（1971年）に開発され、翌年の太陽国体の特産品として紹介された歴史がある。 飼育期間は約80日と、他の地鶏に比べて比較的短い。 その肉質は筋繊維が細かく、弾力と締まりがあるが、適度な歯ごたえと共に柔らかさも併せ持つ。 脂肪分が少なく保水性に富み、まろやかな味わいが特徴とされ、煮物や焼き物、鍋料理など幅広い用途で親しまれている。

「さつま地鶏」は、薩摩鶏の雄とロードアイランドレッドの雌を交配し、そこからさらに交配と選抜を12世代にわたって繰り返すことで作出された固定種だ。 開発には平成2年（1990年）から実に10年の歳月が費やされたという。 飼育期間は雄が120日、雌が150日と、JAS規格の75日を大きく上回る長期飼育が行われる。 この長期飼育によって、脂肪分が少なく赤みを帯びた肉質となり、イノシン酸などのうま味成分が豊富に含まれる。 深いコクと旨み、そして甘みが特徴で、2005年の食肉産業展「地鶏・銘柄鶏食味コンテスト」で最優秀賞を獲得した経歴も持つ。 鶏刺しや鶏飯といった郷土料理にも用いられる。

そして「」は、鹿児島黒牛、かごしま黒豚に続く「鹿児島の新しい“黒”」として注目される地鶏である。 薩摩鶏の雄と横斑プリマスロックの雌を交配して作出された一代雑種で、県畜産試験場が6年もの歳月をかけて開発した。 飼育期間は雄が84日、雌が126日を基本とするが、一部の生産者ではさらに長期の120日以上、150日以上と独自基準を設けているところもある。 飼育密度も1平方メートルあたり5羽以下と、JAS基準よりもゆったりとした環境で育てられることが多い。 仕上げ飼料に飼料用米を添加したり、無農薬野菜やハーブ、麹菌などを与え、鶏特有の臭みを抑える工夫もなされている。 肉質は水分や粗脂肪が少なく、筋繊維が細かいため、弾力がありながらも柔らかい食感が特徴だ。 濃厚なうま味とジューシーな脂の乗りが評価され、溶岩焼きや炭火焼きでその真価を発揮すると言われる。