由良の赤ウニはなぜ美味しい？紀淡海峡の恵みと職人の技

紀淡海峡に育まれた歴史

由良の地は古くから海の要衝として栄えてきた。日本書紀には「由良の門」の名で記され、中世には瀬戸内海有数の海運基地として賑わった歴史を持つ。江戸時代には参勤交代の寄港地としても発展し、この天然の良港が地域経済の基盤を築いてきたのだ。由良港が天然の良港たる所以は、沖合に位置する成ヶ島が長大な防波堤の役割を果たしていることにある。

漁業は由良の住民にとって生活の根幹であり、夫が漁に出て魚を獲り、妻が海藻を採るという形で営まれてきた。その中でウニ漁もまた、脈々と受け継がれてきた伝統漁の一つである。由良の赤ウニは、主にアカウニ（学名: Pseudocentrotus depressus）を指すことが多い。この種は殻が扁平なことから「ヒラタウニ」とも呼ばれ、西日本に多く生息する温帯性のウニだ。由良の赤ウニが「幻」と称されるのは、その稀少性と、関西圏の料亭や寿司店で極上品として扱われるため、一般市場にはほとんど出回らないことによる。

甘みと旨みを育む海の条件

由良の赤ウニが並外れた美味しさを持つ理由は、複数の要因が絡み合っている。まず、紀淡海峡という豊かな漁場が挙げられる。この海域は潮の流れが速く、プランクトンやミネラルが豊富だ。ウニは主に海藻を食べる草食動物であり、その餌となる良質なカジメやアラメといった海藻類が由良の海には群生している。特にアラメはウニの甘み成分に大きく寄与するとされており、豊富な海藻を摂取することで、由良の赤ウニは濃厚な旨みと強い甘みを持つ身を形成する。

さらに、由良の赤ウニは一般的にウニの加工に用いられるミョウバンを一切使用しない「完全無添加」で出荷されることが多い。ミョウバンはウニの身崩れを防ぎ、日持ちを良くする効果がある一方で、ウニ本来の風味を損ない、苦味や渋みを与えることがある。由良の赤ウニがミョウバンを使わずに済むのは、漁獲から加工、流通に至るまでの極めて高い鮮度保持技術と、身崩れしにくい品質を兼ね備えているからに他ならない。その鮮度への自信は、通常は身崩れしやすい腹側を上にして盛り付ける「逆手ウニ」という独特の並べ方にも表れている。

他の産地との対比から見えてくるもの

ウニといえば北海道、という認識を持つ人も少なくないだろう。北海道で獲れるエゾバフンウニやキタムラサキウニは、その濃厚な味わいで全国的に高い評価を得ている。しかし、由良の赤ウニは、これら北の海のウニとは異なる特徴を持つ。

北海道のエゾバフンウニが持つような強い磯の香りと凝縮された甘みに対し、由良の赤ウニは、より「澄んだ甘さ」や「フルーティーな爽やかさ」と表現されることがある。バフンウニに時に感じられる独特の苦味が由良の赤ウニにはほとんどなく、雑味のない上品な甘さが際立つ。これは、生育環境や食性の違いが大きく影響していると考えられる。アカウニは一般的に西日本を中心に生息する温帯性の種であり、冷涼な海域で育つエゾバフンウニやキタムラサキウニとは異なる海藻を食し、異なる水温の中で成長する。この地域の特性と種の生態が、由良の赤ウニ特有の風味を育んでいるのだ。

潜水漁師が守る「幻」の今

由良の赤ウニは、その稀少性ゆえに「幻のウニ」と称されるが、その背景には厳しい現実がある。由良の赤ウニ漁は、熟練した素潜り漁師によって一つ一つ手作業で行われる。赤ウニは水深5メートルから深いところでは14メートルもの岩の下に潜んでおり、光の届かない海底でわずかに見えるウニを傷つけないよう慎重に採取する必要がある。少しでも傷がつくと、ウニは自らトゲをすべて外し、死んでしまうほどデリケートな生き物なのだ。

近年、環境の変化や後継者不足、素潜り漁の厳しさから、漁獲量は減少の一途をたどっている。由良町漁業協同組合では、稚ウニの放流や、海の豊かさを守るための山での植樹活動など、資源保護の取り組みを積極的に行っている。また、天然物の供給が不安定な中で、安定供給を目指した養殖の試みも始まっており、天然物と遜色ない品質のウニが生まれているという報告もある。しかし、依然として由良の赤ウニは、限られた期間に、限られた熟練の漁師によってのみ届けられる特別な存在であることに変わりはない。

土地と人の手が生み出す味覚

由良の赤ウニの美味しさは、単に特定の種類のウニが持つ特性だけではない。それは、紀淡海峡の豊かな自然環境、特に栄養豊富な海藻の存在がウニの身質を形成し、そこに長年培われてきた素潜り漁という伝統的な採取技術と、ミョウバンを使わない鮮度管理という職人のこだわりが重なることで初めて実現される味覚だ。

由良の海が育む生命の恵みを、人の手が丁寧にすくい上げ、その価値を損なうことなく食卓に届ける。この一連の営みが、口にした者を静かに唸らせる「幻の赤ウニ」の真髄なのである。