山口の瀬戸内海でも鱧は獲れる？砂泥底と潮流が育む高級魚

瀬戸の砂泥底に潜む問い

瀬戸内海沿岸、特に山口県側に立つと、穏やかな波間に広がる遠浅の海が目に入る。赤貝が育つような砂泥底が広がるこの環境は、果たして別の高級魚の生息地ともなり得るのだろうか。具体的には、京料理には欠かせない「鱧（はも）」が、この山口の瀬戸内海側でも獲れるのか、そしてもし獲れるとすれば、どのような特徴を持つのかという問いが浮かぶ。日本有数の漁獲量を誇るという山口県の鱧。その実態を探ることは、海の恵みと地域の食文化の奥深さを知る手がかりになるだろう。

古都を支えた瀬戸内の恵み

山口県の瀬戸内海側における鱧漁の歴史は古い。古くから防府の遠浅の海は鱧の産卵に適した環境であり、鱧漁が盛んであったことが記録されている。しかし、そこで水揚げされた鱧の多くは、地元で消費されるよりも、京都をはじめとする関西方面へ出荷されてきたという経緯がある。これは、鱧の調理に不可欠な「骨切り」の技術を持つ職人が山口には少なかったためとされている。

鱧はウナギ目ハモ科に属する白身魚で、最大2メートルにも達する細長い体を持つ。鋭い歯と獰猛な性格が特徴で、「噛む（はむ）」が転じて「はも」と呼ばれるようになったという説もある。その生命力の強さは特筆すべき点で、冷蔵・冷凍技術が未発達だった時代においても、生きたまま遠方の京都まで運ぶことができた稀有な魚であった。京都の夏の風物詩として祇園祭には鱧料理が欠かせないが、これは瀬戸内海で獲れた鱧が、生きたまま京都に届けられた歴史と深く結びついているのだ。

江戸時代には、鱧料理の多様性が既に確立されていたことが文献から伺える。寛政7年（1795年）に出版された料理書「海鰻百珍（はむひゃくちん）」には、100種類以上の鱧料理が紹介されており、骨切りについても言及されている。また、天保11年（1840年）の食材番付「包丁里山海見立角力」では、鱧が魚類の中で大関の鯛に次ぐ関脇に位置付けられており、当時の人気の高さがうかがえる。このように、山口の瀬戸内海で育まれた鱧は、古くから関西の食文化を支える重要な存在であった。

豊かな砂泥と潮流が育む鱧

山口県の瀬戸内海側、特に防府、周南、宇部の沖合は、全国有数の鱧の漁獲量を誇る好漁場である。この地域が鱧にとって最適な生息地となる理由はいくつか挙げられる。まず、鱧は水深120メートルより浅い砂泥底を主な生息域とする魚である。防府市沖には遠浅で広大な砂泥状の海底が広がっており、これが鱧の棲家として理想的な環境を提供している。