せたなの雲丹はなぜ甘い？海洋深層水と凪の日が育む海の恵み

凪の日に海が渡す、甘い記憶

北海道の南西、日本海に面したせたな町を訪れると、潮風とともに独特の気配が漂う。それは、この土地の豊かな海の恵みを象り、とりわけ「雲丹」という言葉で凝縮される感覚だろう。口にした瞬間の濃厚な甘みと、磯の香りが静かに広がる体験は、多くの人を魅了してやまない。しかし、なぜせたなの雲丹はこれほどまでに特別なのだろうか。その問いの答えは、単に「海が豊かだから」という一言では片付けられない、この土地ならではの自然条件、そして人々の営みの歴史の中に深く刻まれているように思える。

せたな町は、渡島半島の西付け根に位置し、北には狩場山、南西には日本海が広がる。この豊かな自然環境が、多岐にわたる山海の幸を育んできた。ホタテやアワビ、そして米やジャガイモなどの農産物も豊富だという。しかし、やはりこの町の顔として記憶されるのは、透明感のある日本海の恵み、特に雲丹の存在ではないだろうか。その甘さの秘密を探る旅は、海の底に広がる昆布の森から、荒波に挑む漁師たちの知恵、さらには時を超えて受け継がれてきた加工の工夫にまで及ぶことになる。

ニシンが去り、海の幸が残った岸辺

せたな町という名は、アイヌ語の「セタルシュペナイ（犬の川）」が「セタナイ（犬の沢）」へと略され、さらに「セタナ」へと転化したものとされている。現在のせたな町は、2005年（平成17年）に旧大成町、旧北檜山町、旧瀬棚町の三町が合併して誕生した。それぞれの町が異なる歴史的背景を持ちながらも、日本海に面した地域として、古くから海の恩恵を受けてきた点は共通している。

明治時代、この日本海沿岸はニシン漁で大いに栄えた。せたな町も例外ではなく、松前や江差と並び、良好な漁場として古くからその名を馳せたのだ。明治25年から30年頃（1892年〜1897年）にはニシン漁が全盛期を迎え、多くの人々がこの地に集まった。当時の漁場は、現代の漁業とは異なる規模と様相を呈しており、記録には石造りの「袋澗」と呼ばれるニシンを一時的に貯蔵する施設が、大正時代に築かれたことが示されている。しかし、ニシン漁はその後、大正から昭和初期にかけて漁獲量が激減し、かつての賑わいは失われていく。乱獲や産卵場の磯焼けなどが原因とされているが、その詳細な理由は諸説あり、未だ謎が多い魚だとも言われている。

ニシンの衰退後、この地の漁業は多様な海の幸へと目を向けることになる。ホッケやアワビ、カキなどが主要な水産物として挙げられ、それぞれの漁業が地域経済を支えてきた。特に、明治時代には徳島県からの入植者が兜野地区に入り、福島県からの集団移住もあって、農業を主体とした開拓も本格的に進められた。徳島や愛知、会津若松など、入植者の出身地にちなんだ地名が今も残されているのは、この開拓の歴史を物語るものだろう。

このように、せたなはニシン漁の興隆と衰退を経験し、そのたびに海の恵みとの向き合い方を変えてきた。大規模な単一漁業から、より多様な資源への転換は、この土地が持つ海の豊かさ、そしてそれに適応しようとする人々の粘り強い営みの証しである。そして、その多様な海の幸の中でも、今日「せたなの雲丹」として知られる特産品が、この地の新たな顔として浮上することになる。

磯の香りを深める海流と昆布の森

せたなの雲丹が特別な甘みと風味を持つ理由は、この地域特有の海洋環境と、それに育まれる餌、そして漁師たちの知恵が複合的に作用しているためだ。北海道の日本海側、特に渡島半島の付け根に位置するせたな町の沖合は、冷たく清らかな海流が流れ込む。ウニの味わいは、その生育環境、特に食べる餌によって大きく左右されると言われているが、せたなの海には良質な昆布が豊富に生育しているのだ。

北海道で獲れるウニの主な種類には、濃厚な甘みが特徴の「エゾバフンウニ」と、上品で淡白な味わいの「キタムラサキウニ」がある。せたなで獲れる雲丹もこれらの種が中心であり、特にエゾバフンウニは、その鮮やかなオレンジ色の身とクリーミーな食感、口いっぱいに広がる磯の香りと甘みで高い評価を得ている。ウニが産卵を控え、栄養を蓄える時期に昆布を大量に食べることで、身が太り、甘みと旨み成分が凝縮される。この「旬」の時期が、せたなの雲丹の美味しさを決定づけるのだ。

せたなでのウニ漁は、初夏から夏の終わりにかけての約3ヶ月間と短い。これはウニが産卵期に入る前に限られた期間で行われるためであり、資源保護の観点からも厳しく管理されている。さらに、漁は早朝の「凪（なぎ）」の日、つまり風がなく波の穏やかな日にしか行えない。天候に左右されるため、天然のウニを獲れる日は限られており、漁師たちは自然との駆け引きの中で、その恵みを大切にしている。漁師が自ら海に潜り、一つ一つ手作業で採取する方法も、ウニに余計なストレスを与えず、品質を保つ上で重要だと考えられる。

水揚げされた後の加工にも、せたなならではの工夫が見られる。一般的にウニの身崩れを防ぐためにミョウバンが使われることが多いが、一部のせたなの生産者では、このミョウバンを使わず、天然の海洋深層水で処理する手法を取り入れている。水深200メートル以深の深層水は、豊富なミネラル分を含みながらも細菌汚染が少なく、ウニ本来の風味を損なわずに鮮度を保つことができるという。この手間をかけた処理が、ミョウバン特有のわずかな苦味を避け、雲丹本来の濃厚な甘みと旨みを最大限に引き出すことに繋がっているのだ。漁師自らが水揚げから加工、そして直接販売までを一貫して行う「獲って、造って、売る」体制は、鮮度と品質への強いこだわりを示している。

産地間の違いにみる海の表情

北海道にはせたな以外にも、ウニの名産地が数多く存在する。例えば、日本最北端に位置する利尻島や礼文島は、最高級昆布の代名詞とも言える「利尻昆布」の産地として知られ、そこで育つウニは身が引き締まり、雑味のないクリアで濃厚な甘みが特徴だ。また、「積丹ブルー」と称される美しい海を持つ積丹半島も、夏のウニ漁で全国的に有名であり、太陽の光をたっぷり浴びた昆布を食べるウニは甘みが強く、風味豊かだとされる。道南の函館エリアは比較的漁期が長く、夏と冬から春にかけて二度の旬を迎えるウニは、上品な甘みで人気を集める。

これらの産地とせたなの雲丹を比較すると、共通点と相違点が見えてくる。共通するのは、いずれの産地も冷たく清らかな海と、ウニの主要な餌となる良質な昆布が豊富であることだ。ウニの味は、食べている海藻の種類や海水そのものの水質によって変わると指摘されており、同じバフンウニでも、地域によって味わいが異なることが知られている。例えば、礼文島の異なる浜で獲れるバフンウニでも、海水の塩分濃度や磯の香りの強さに違いがあるという。

せたなのウニが際立つのは、その立地にある。渡島半島の日本海側に位置するため、独特の海流と海底の条件が組み合わさる。具体的な昆布の種類は明示されていないが、この海域で育つ昆布が、せたなのウニに独自の風味を与えていることは想像に難くない。さらに、前述したように、一部の生産者によるミョウバン不使用の「海洋深層水」を使った加工法は、他の産地ではあまり見られない特徴と言えるだろう。これは、単に天然の恵みを享受するだけでなく、その恵みを最大限に活かすための人間側の工夫が、せたなの雲丹の価値を高めていることを示している。

他の産地がそれぞれ「利尻昆布を食べて育つ」「積丹ブルーの海で育つ」といった明確なブランドイメージを持つ中で、せたなは、特定の海洋深層水利用や、漁師による手作業、そして凪の日に限定される漁といった、より具体的な「手間」と「自然との対話」がその品質を支えている。ウニの美味しさを追求する上で、産地の環境要因は不可欠だが、最終的な品質は、その環境をどのように活かし、どのような形で消費者に届けるかという人間の選択によっても大きく左右されるのだ。

伝統と革新が交錯する漁村のいま

現在のせたな町では、かつてのニシン漁の記憶は薄れつつも、多様な水産業が町の経済を支えている。ウニ漁もその一つであり、初夏から始まる漁期には、多くの漁船が日本海へ繰り出す。しかし、この地域もまた、他の多くの漁村と同様に、漁業者の減少や高齢化といった課題に直面している。安定した生産体制の構築と、地域の特色を活かした栽培漁業の推進が求められているのだ。

せたな町やひやま漁業協同組合は、こうした状況に対応するため、様々な取り組みを進めている。例えば、未利用漁場からのウニの移植放流による資源管理や、安定した出荷体制の構築が図られている。また、トラウトサーモンの養殖業においても、漁場環境の変動に対応した生産体制の構築を目指し、水温や溶存酸素、塩分濃度などの観測機器を導入して継続的なデータ収集を行っている。これは、経験に頼るだけでなく、科学的なアプローチを取り入れることで、持続可能な漁業を目指す現代的な姿勢の表れだろう。

地域活性化の動きも活発だ。漁師が直接運営する直売所では、水揚げされたばかりの新鮮な魚介類や加工品が並び、観光客だけでなく地元住民にも親しまれている。特に、ウニの一夜漬けや瓶詰などは、せたなの味覚を手軽に楽しめる商品として人気を集める。また、せたな町は「三本杉岩」や「太田神社」といった自然の造形美やパワースポットも豊富に有しており、これらを活かした観光振興にも力を入れている。海の幸を核としつつ、豊かな自然景観と結びつけることで、町の魅力を多角的に発信しようとしているのだ。

漁業の担い手不足や資源の変動といった課題は深刻だが、せたなでは、伝統的な漁法を守りつつ、新たな技術の導入や資源管理、そして地域全体でのブランド化と観光振興を通じて、海の恵みを未来へと繋ぐ努力が続けられている。漁港に活気が戻り、漁師の直売店に人の賑わいが生まれることは、この地の豊かな海の恵みが、現代社会においてもなお価値を持ち続けている証左と言えるだろう。

潮目の向こうに見える、海の時間

せたなの雲丹の美味しさを巡る旅は、単なる味覚の探求に留まらない。そこには、この土地の地理的条件と歴史、そして現代に生きる人々の知恵と努力が複雑に絡み合っている構図が見えてくる。渡島半島の西海岸という地理、冷たく清らかな日本海の潮流、そして海底に広がる良質な昆布の森という自然の条件は、せたなの雲丹が持つ濃厚な甘みと磯の香りの基盤を築いている。

しかし、それだけでは「せたなの雲丹」の特別な価値は語り尽くせない。ニシン漁の盛衰という歴史的転換を経て、この地の人々が多様な海の恵みに目を向け、それぞれの資源を大切に育んできた経緯がある。ウニ漁においては、凪の日に限定された伝統的な漁法や、ミョウバンを使わず海洋深層水で処理するという、手間を惜しまない現代的な加工技術が、自然の恵みを最大限に引き出すための工夫として重ねられている。

他の著名な産地が特定の昆布や海域の特性を前面に出すのに対し、せたなの雲丹には、自然の厳しさと向き合いながら、限られた旬の恵みを丁寧に手繰り、その価値を損なわないよう細心の注意を払う、漁師たちの実直な姿勢が色濃く反映されているように思える。それは、奇跡的な偶然の産物ではなく、自然と人との間の、静かで継続的な対話の結晶なのだ。せたなの雲丹を味わう時、我々は単なる食材ではなく、潮目の向こうに広がる海の豊かな時間と、それを守り続ける人々の静かな熱意を感じ取っているのかもしれない。