金谷の菜めし田楽、旅人の空腹を満たした素朴な味の秘密

黒潮と街道が交わる地で

菜めし田楽の起源は、東海道を行き交う旅人によって評判を呼んだ近江国目川（現在の滋賀県栗東市目川）に求められる。寛保年間（1741年～1743年）には、目川の菜めし田楽を商う店が江戸で話題となり、やがて東海道沿いにその名が広まっていったという。しかし、他の地域では次第に姿を消していった中で、東海地方の一部では伝統の味が受け継がれていくことになる。

金谷宿が位置する地域は、東に大井川、西に金谷坂と小夜の中山峠を控える難所であった。特に大井川は、架橋も通船も幕府によって禁じられ、「箱根八里は馬でも越すが、越すに越されぬ大井川」と謳われたほどの東海道最大の難所であった。川止めとなれば旅人は足止めを強いられ、その間、宿場は潤った一方で、旅人にとっては不自由な日々が続いた。金谷宿と日坂宿の間に位置する菊川は、かつて中世には宿場として栄えたが、江戸時代には「間の宿」とされ、旅人の宿泊や本格的な料理の提供は厳しく制限されていた。このような制約の中で、旅人の空腹を満たすための軽食として生まれたのが、菊川の菜めし田楽である。大井川越えの旅人へ、ご飯の量を増やすために根菜や菜葉を足した「菜飯」が提供されたのが始まりとも言われる。

葉を煎り、豆腐を焼く手間

金谷の菜めし田楽を構成する「菜めし」と「田楽」には、それぞれ土地の知恵と旅の事情が反映されている。「菜めし」に用いられる「菜」は、主に大根の葉、あるいは小松菜である。この葉は、単に炊き込んだり混ぜ込んだりするだけではない。まず湯通しして冷水にさらし、細かく刻んだ後、厚手の焙烙（ほうろく）鍋で時間をかけて空煎りする。こうして水分を飛ばし、塩味を付けてから炊きあがった飯に混ぜ込むのだ。この手間のかかる工程は、菜の風味を凝縮させ、保存性を高める役割も果たしただろう。旅の途中で手軽に栄養を補給できる工夫がそこにはあった。

一方の「田楽」は、当地名物の焼き豆腐を用いる。豆腐を軽く絞り、丸く切って二本の串に刺し、甘めの味噌を塗って炉の灰の中に立ててあぶる、あるいは直火で香ばしく焼き上げる。この焼豆腐が金谷の名物であったことは、江戸時代の『西遊紀行』や『明暦三年の道中記』といった多くの書物に記されているという。田楽という名称は、平安時代に流行した田植え踊りの「田楽舞」に、串に刺した豆腐の形が似ていたことに由来するとされる。

当時の旅人にとって、この菜めし田楽は単なる空腹を満たす以上の意味を持っていた。大根の葉のほのかな苦みと香りが、米の甘みと結びつき、さらに濃厚な味噌をまとった焼き豆腐の香ばしさが加わる。これは、現代の感覚で「格別美味しい」と評されるような洗練された味覚体験とは異なるかもしれない。しかし、長旅の疲れの中で、地元の食材を活かし、手間をかけて作られた温かい食事が、旅人の心身にどれほどの滋養と慰めをもたらしたかは想像に難くない。それは、現代における「ご馳走」とは別の次元での「美味」であったと言えるだろう。

東海道の二つの菜めし田楽

菜めし田楽は東海道の各地で親しまれたが、その中でも特に名高いのが、金谷と並び称される豊橋（旧吉田宿）の菜めし田楽である。両者には共通のルーツがある一方で、異なる発展を遂げてきた経緯が見て取れる。

豊橋の菜めし田楽は、江戸時代後期の文政年間（1818年～1830年）に創業した「菜めし田楽 きく宗」に代表される。この店は旧東海道沿いで200年以上にわたり菜めし田楽一筋で暖簾を守り続けており、その伝統の味は2019年には「ミシュランプレート」として評価された。豊橋の菜めし田楽も、米飯に刻んだ大根の葉を混ぜた菜めしと、自家製豆腐に八丁味噌を塗って炭火で焼き上げた田楽の組み合わせである。特に、渥美半島産の大根や三河産の八丁味噌といった地元の特産品を活かしている点が特徴だ。豊橋の菜めし田楽は、田楽の甘い八丁味噌と菜めしの大根葉の風味が互いを引き立て、口内をさっぱりさせることで箸が止まらなくなる味わいと評されている。

対照的に、金谷の菜めし田楽は一度途絶えた歴史を持つ。菊川宿の菜めし田楽は、江戸時代中期には存在していたものの、その後、郷土料理として提供する店が一時なくなった。しかし、1993年（平成5年）に地元の料理人の手によって「よし善」がメニューに加え、伝統食として復活を遂げた。金谷の菜めし田楽は、大井川の川越しという厳しい条件の中で生まれた「間の宿」の軽食という性格が強く、実用性と地元の素材を活かした素朴さが前面に出る。一方、吉田宿はより発展した宿場町であり、そこで育まれた菜めし田楽は、長きにわたり専門店の味として洗練されていったと言えるだろう。両者の違いは、東海道という共通の舞台の上で、それぞれの土地の経済的・地理的条件が食文化の伝承に与える影響を示唆している。

現代に息づく伝統の味

今日、東海道の宿場町を訪れる旅人は、かつての旅人と同じように菜めし田楽を味わうことができる。豊橋の「きく宗」は、創業以来200年以上続く老舗として、現在も東海道沿いで営業を続けている。国産大豆のみを使用した自家製豆腐と、代々受け継がれてきた秘伝の味噌が織りなすその味は、地元の人々はもちろん、遠方からの観光客をも惹きつけている。店内は古民家を移築した風情ある造りで、歴史と趣を感じさせる空間で食事を楽しむことができる。

一方、金谷の菜めし田楽は、前述の通り「よし善」が復活させ、提供している。新金谷駅の近くに位置し、古民家風の落ち着いた店内で郷土料理を味わえる場所として、地域の観光案内でも紹介されることがある。一時期は閉業したという情報も一部で見られたが、現在も営業を続けているようだ。金谷の菜めし田楽は、豊橋のように連続した歴史を持つ老舗とは異なるが、一度途絶えた食文化を地域の人々が再興し、現代に伝える試みとして評価されるべきだろう。

また、菜めし田楽は愛知県、岐阜県、静岡県遠州地方に提供する店舗が点在しており、豊橋や金谷以外にも、岡崎市や犬山市などでも独自の菜めし田楽が受け継がれている. 名古屋市には、女優の戸田恵子が「とびきりお気に入りの店の一つ」として挙げた「鈴の屋」のような名店も存在する. それぞれの地域で、地元の食材や調理法が加わり、多様な「菜めし田楽」が息づいているのだ。

旅の道標としての食

金谷の菜めし田楽、そして東海道沿いに点在する同種の料理は、単なる郷土食という枠を超えた意味を持つ。それは、厳しい旅路の中で人々が知恵を絞り、身近な素材から最大限の滋養と満足を引き出そうとした工夫の結晶である。

現代の私たちは、旅の途中で豊富な選択肢の中から食事を選ぶことができる。しかし、江戸時代の旅人にとって、食事は時に命をつなぐためのものであり、また地域の風土や文化を肌で感じる貴重な機会でもあった。菜めし田楽が各地で異なる発展を遂げ、あるいは途絶え、そして復活した経緯は、食文化が単独で存在するのではなく、地域の地理、歴史、経済、そして人々の暮らしと密接に結びついていることを示している。

金谷の菜めし田楽が「格別美味しかったのか」という問いに対し、現代の味覚で一義的な答えを出すのは難しい。しかし、当時の旅人の視点に立てば、それは身体を温め、空腹を満たし、そして何よりも故郷を離れた旅路の中で得られる、ささやかながらも確かな「ご馳走」であったに違いない。大井川の川風が吹き抜ける金谷の地で、かつて旅人が味わったであろうその素朴な味は、時を超えて、今もなお旅の歴史を静かに語りかけている。