見附宿で食べられたスッポン、江戸の人々はどのように調理した？

見附宿、水辺の恵み

現在の静岡県磐田市見付付近にあたる見附宿は、奈良時代に遠江国府が置かれて以来、地域の中心として発展してきた。江戸時代には本陣2軒、脇本陣1軒、旅籠56軒を数える大規模な宿場となり、多くの旅人で賑わったという。東海道の宿場としては、五文取り（餡餅）、そば、うどん、古源足袋、菓子の松風、粟餅、南瓜などが名物として知られていたが、その中に「スッポン」の名も連ねられていたのだ。天竜川が近く、水利に恵まれた土地であったことが、水辺の生き物である鼈の捕獲・利用につながったのかもしれない。

泥亀から滋味の極みへ

古代の日本において、スッポンは必ずしも一般的な食材ではなかった。中国では紀元前から珍重され、皇帝や貴族の高級食材とされてきたが、日本ではかつて「泥亀」と記され、下賤の食べ物と見なされる時期もあったという。しかし、その評価は江戸時代に入ると大きく変化する。酒造技術の向上によって、スッポン特有の泥臭さを取り除く調理法が確立され始めたことが、その転機の一つとされる。これにより、スッポンは「高貴裕福な食材」へと変貌を遂げ、江戸中期には広く食べられるようになった。

江戸の食卓、その調理法

江戸の人々がスッポンをどのように食していたかというと、最も代表的なのは「鍋物」や「煮物」であったようだ。京都には元禄年間（1688～1709年）創業とされる老舗「大市」があり、創業以来「すっぽん鍋」（京都では「丸鍋」と呼ばれる）のみを提供してきたという記録がある。これは、スッポンが鍋料理としてすでに確立された地位にあったことを示している。

江戸でも寛延・宝暦年間（1748～64年）頃には「スッポン煮」が登場したとされる。また、スッポンを指す「丸」という異名から、「丸仕立て」と呼ばれるスッポンを用いた吸い物も存在した。これは、スッポンをぶつ切りにして酒や生姜とともに煮込み、その滋味深い出汁を味わう料理だったと推測される。

「タレ焼き」という食べ方は、鰻の蒲焼きのように甘辛いタレを塗って焼く形式を指すが、スッポンに関して江戸時代にそれが主要な調理法であったという明確な記録は見当たらない。焼物という調理法自体は存在したが、スッポンの場合は、その豊富なコラーゲンと独特の風味を活かす「煮る」調理が主流であった可能性が高い。当時の獣肉食は「薬食い」と称されることもあり、滋養強壮を目的として、煮込み料理として供されることが多かったようである。

京の「丸鍋」と江戸の「煮」

スッポン料理の歴史を辿ると、京都の「大市」に代表されるような、だしを主体とした「丸鍋」の存在感が際立つ。これは、スッポンそのものの旨味を最大限に引き出すことに特化した調理法と言えるだろう。一方、江戸においては、スッポン煮という形で、より日常的な煮物として供されることもあったようだ。これは、江戸が多様な食材と調理法が流入し、庶民の食文化が花開いた場所であることと無関係ではない。

また、スッポンは獣肉と同様に、当初は町外れの「簀張」（すばり）のような簡素な店で売られていたものが、次第に固定店舗や鰻屋などでも扱われるようになったという。この変遷は、スッポンが一部の珍味から、より多くの人々に受け入れられる食材へと移行していった過程を示している。

水辺の宿が育んだ滋味

見附宿でスッポンが名物とされた背景には、宿場町としての賑わいの中で、旅人をもてなすための珍しい食材が求められたこと、そして水利に恵まれた土地でスッポンが比較的容易に手に入ったことなどが考えられる。江戸の人々がスッポンを食した方法は、その滋味を余すところなく引き出す「鍋」や「煮物」が中心であり、それは現代の我々が想像するスッポン料理の原点とも言えるだろう。

今日、スッポンは高級食材としての地位を保ちつつ、その美容や健康効果が再認識されている。見附宿の歴史に埋もれていたスッポンの存在は、当時の人々の食に対する探究心と、地域が育む食材の多様性を静かに物語っている。