なぜ奈良・宇陀の森野吉野葛本舗は450年以上、手間のかかる製法を守り続けるのか

宇陀の山懐に葛を訪ねて

奈良県宇陀市大宇陀。冬の晴れた日、この山間の町を歩くと、ひんやりとした空気の中に、どこか清冽な水の気配を感じる。吉野葛、とりわけ「吉野本葛」と呼ばれる純粋な葛粉の産地として知られるこの地には、その製法を四世紀半にわたって守り続ける森野吉野葛本舗がある。なぜ、これほどまでに手間のかかる葛粉づくりが、この地で連綿と続いてきたのか。その問いの答えは、土地の自然条件と、人の手によって築かれた歴史の中に静かに横たわっている。

吉野の葛が都へ届くまで

葛という植物は、マメ科のつる性多年草であり、秋の七草の一つに数えられるほど古くから日本人に親しまれてきた。その根は漢方薬の葛根湯の原料となるほか、葉は飼料、茎は葛布の繊維として利用されるなど、多岐にわたる用途があった。 葛粉の利用は、奈良時代にまで遡るという説もある。藤原京跡から出土した木簡には「葛根 六斤」の記載があり、葛の根が古くから都へ運ばれていたことが窺える。 しかし、これが葛粉として食用に供されていたかは定かではない。本格的に葛粉が菓子や料理に使われるようになったのは、鎌倉時代以降、特に茶の湯文化が盛んになった安土桃山時代から江戸時代にかけてと考えられている。

森野吉野葛本舗の歴史は、十六世紀中頃、初代の兵部為定が大和国吉野郡下市で葛粉の製造を始めたことに端を発する。 その後、二代目の与右衛門貞康は、より良質な水と寒冷な気候を求めて、元和二年（1615年）に現在の宇陀市大宇陀へと移住した。 この移転は、葛粉の品質を決定づける水の確保と、低温環境の重要性を認識していた証左と言えるだろう。以来、森野家は代々葛粉の製造を受け継ぎ、江戸時代には朝廷や幕府、全国の諸侯に御用達として納める存在となった。

十一代当主の森野賽郭は薬草の研究に深く傾倒し、享保年間（1716-1736年）に薬草園を創設した。当時の八代将軍徳川吉宗が漢方薬の国産化と農事振興を奨励した施策に合致し、幕府の支援を受けるに至った。 この「森野旧薬園」は、平賀源内や池大雅といった当時の文化人とも交流があったことが記録されており、明治以降、多くの藩営薬園が廃絶する中で、幕府直轄の小石川植物園とともに数少ない存続例として今日に残る。 葛粉製造と薬草園という二つの顔を持つ森野家は、単なる澱粉製造業者に留まらず、地域の学術・文化的な拠点としての役割も担ってきたのだ。昭和二十六年（1951年）には昭和天皇の行幸を賜り、以後、同社製の吉野本葛は「みゆき」と命名されたという。

寒冷な水が磨き上げる純白

吉野葛の品質を決定づけるのは、その独特の製法「吉野晒し（よしのざらし）」、あるいは「寒晒し（かんざらし）」と呼ばれる工程である。 これは、冬の極寒期に、山中に自生する葛の根を掘り起こすことから始まる。 葛の根は、掘り子と呼ばれる熟練の職人が、根に傷をつけないよう丁寧に掘り出す。 この葛根を細かく砕き、清らかな地下水を張った桶に入れ、何度も攪拌し、澱粉を水に溶かし出すのだ。

この水洗と沈殿の工程が吉野晒しの核心である。褐色の不純物やアク汁が浮き上がってくるのを丁寧に取り除き、澄んだ冷水と入れ替える作業を、十日間ほど繰り返す。 この間、吉野の厳しい冬の冷え込みと、ミネラル分の少ない純度の高い地下水が重要な役割を果たす。低温環境は雑菌の繁殖を抑え、澱粉の変質を防ぐ。 清らかな水は、葛の澱粉が持つ繊細な粒子を損なうことなく、純粋な状態へと磨き上げるのである。 澱粉は水中で沈殿し、上澄みを捨てることで、徐々に純度の高い白い葛が残る。この生葛を適当な大きさに割り、さらに一ヶ月から三ヶ月かけて自然乾燥させることで、純白の「吉野本葛」が完成する。

この一連の工程は、機械化が難しい手作業の連続であり、葛根十キログラムからわずか一キログラムの澱粉しか得られないとされている。 収穫から精製、乾燥まで、延べ二ヶ月から三ヶ月を要する気の遠くなるような作業だ。 森野吉野葛本舗が現在もこの伝統製法を守り続けるのは、この手間暇をかけることによってのみ得られる、吉野本葛特有のきめ細かさ、滑らかな舌触り、そして優れたコシと透明感があるからに他ならない。 「吉野本葛」が葛根澱粉一〇〇パーセントであるのに対し、「吉野葛」は葛澱粉にサツマイモなどの澱粉を五〇パーセント混ぜたものという違いがあるが、森野吉野葛本舗は純粋な吉野本葛の製造にこだわる。 こうした背景が、吉野本葛が高級食材として珍重される所以である。

澱粉が語る土地の条件

吉野本葛の製法が、水と寒さという特定の自然条件に強く依存していることは明らかである。他の地域にも葛は自生し、葛粉が作られてきたが、吉野のそれが「吉野葛」として特別な地位を確立した背景には、その土地が持つ固有の優位性があった。

例えば、日本の食文化において、澱粉を主原料とする食品は少なくない。北海道の馬鈴薯澱粉や、沖縄の紅芋澱粉、あるいは蕨餅に使われるわらび粉などが挙げられる。しかし、吉野本葛の精製過程は、それらとは一線を画す。馬鈴薯澱粉は、その多くが工業的な工程で効率よく生産される。わらび粉もまた、葛粉と同様に山野の根から採取されるが、その粒子や食感は吉野本葛とは異なる。 吉野本葛が持つ、加熱しても時間が経っても粘りや弾力が失われにくいという特性は、他の澱粉には見られない大きな利点である。

吉野の地は、周囲を山々に囲まれた急峻な地形であり、米作に適さない土地柄であった。そのため、古くから山の幸に頼る食料事情があり、保存の効く葛は貴重な食料源であったと指摘されている。 また、吉野山が熊野三山へ続く修験道の起点であったことも、葛の流通に影響を与えた可能性がある。修験者たちにとって葛は滋養食であり、彼らが各地へ持ち帰ったことで吉野葛の名が広まったとも言われる。

他の澱粉製造地が、藩の奨励によって江戸期に生産を始めた例が多いのに対し、吉野葛はそれに先駆けてブランドを確立していた点も注目に値する。 これは、単なる産業振興に留まらない、吉野の地が持つ葛への深い関わりと、それを支える自然環境、そして製法へのこだわりが、早くから評価されていたことを示している。水の文化センターの指摘するように、吉野の地下水はミネラル分が少なく純度が高い軟水であり、これが葛の澱粉の精製において、白度と味に影響する不純物の混入を防ぎ、高品質な葛粉を生み出す要因となっている。

伝統を守り、未来へ繋ぐ葛の館

今日の森野吉野葛本舗は、奈良県宇陀市大宇陀の地で、創業当初からの伝統製法を守り続けている。 本社工場に加え、平成十四年（2002年）には西山工場に直営店「葛の館」を開設した。 「葛の館」には、吉野本葛や葛菓子を販売する店舗だけでなく、作りたての葛きりや葛もち、葛湯などを味わえる茶房「葛味庵」が併設されている。 ここでは、吉野本葛が持つ本来の風味、限りなく透明で、やわらかくも不思議な歯応え、そしてつるりとした喉越しを体験できる。

しかし、伝統産業が抱える課題は少なくない。葛粉の原料となる葛の根を掘り出す「堀り子」の高齢化と担い手不足は深刻であり、生産量の減少に拍車をかけている。 葛は繁殖力が旺盛な植物である一方、葛粉が取れるほど大きく育った根を見極め、傷つけずに掘り出すには熟練の技と経験が必要とされる。 奈良県では、葛粉の原料となる葛根の安定生産を目指した技術開発に取り組むなど、伝統的な食文化を維持・継承するための努力が続けられている。

森野吉野葛本舗は、こうした現代の課題に向き合いながらも、四五〇年以上にわたる「古きからこその価値」を重んじている。効率化が求められる時代にあっても、機械に頼りすぎず、水と人の心、そして丁寧な手作業が品質に直結するという信念を貫く。 地域団体商標登録「吉野本葛」「吉野葛」の取得も、その品質とブランド価値を守るための取り組みの一つである。 また、森野旧薬園を一般公開し、約二五〇種類の薬草木を通じて地域の歴史と文化を発信する役割も担っている。

土地と人の営みが育むもの

森野吉野葛本舗の歩みは、単に葛粉を製造し続けてきた歴史以上のものを語る。それは、吉野という土地が持つ厳しくも豊かな自然条件と、その中で生きる人々が培ってきた知恵と技術、そして未来へと繋ぐ姿勢が織りなす物語である。

葛という植物が持つ本来の生育力と、それを清らかな水と厳冬の寒さで磨き上げ、純白の澱粉へと昇華させる「吉野晒し」の製法。その過程は、効率性や利便性とは対極にある。しかし、それゆえに得られる吉野本葛の独特な風味と口当たりは、他のいかなる澱粉とも異なる。この差異は、土地の気候、水の質、そして何よりも職人の手間と時間が凝縮された結果に他ならない。

現代において、葛は「雑草」としての側面も語られるが、森野吉野葛本舗の存在は、その根が持つ計り知れない価値と、それを最大限に引き出す伝統技術の尊さを改めて示している。葛の根を掘り出す「堀り子」の減少は、この技術が単なる製造工程ではなく、自然と人との深い関係性の上に成り立つ「営み」であることを浮き彫りにする。

吉野本葛を味わうことは、単に和菓子や料理の風味を楽しむに留まらない。それは、四半世紀にもわたり、この山間の地で水と寒さ、そして人の手によって守り継がれてきた、確かな歴史と文化の結晶を口にすることなのだ。宇陀の地を訪れ、「葛の館」で葛きりを啜る時、その透明な一片は、長い時間を経てきた土地の物語を静かに語りかけてくるだろう。