富士山の麓で育つ山梨の銘豚、その個性と歴史

富士の裾野で育つ豚の物語

山梨の地を訪れると、目に飛び込むのは富士山の雄大な姿と、その麓に広がる豊かな果樹園だ。桃やぶどうの産地として知られるこの地で、豚肉が独自の進化を遂げていることを知る人は、案外少ないかもしれない。しかし、山梨には「甲州富士桜ポーク」「甲州乳酸菌豚クリスタルポーク」「ワイントン」といった、個性豊かなブランド豚が存在する。なぜ、果樹栽培が盛んなこの地で、これほどまでに特徴的な銘柄豚が育まれるようになったのか。その背景には、土地の歴史と、生産者たちの試行錯誤の物語が横たわっている。

黒船ならぬ「アイオワの豚」がもたらしたもの

山梨における養豚の歴史を語る上で、ひとつの転換点として挙げられるのが、昭和34年（1959年）の出来事だろう。この年、台風災害に見舞われた山梨県へ、遠くアメリカ合衆国アイオワ州から種豚35頭と飼料用とうもろこし1500トンが贈られたのだ。当時、外国の大型種豚の導入や、とうもろこしを主とした飼料による養豚は、日本国内では前例のない試みであったという。この支援を契機に、山梨県とアイオワ州は翌昭和35年（1960年）に姉妹県州の締結に至り、交流を深めていくことになる。

このアイオワ州からの種豚導入が、その後の日本の養豚業全体に大きな影響を与えた。山梨県が先駆けて手掛けた大型種豚ととうもろこし飼料による飼育方法は、やがて全国へと普及していくことになるのである。山梨県畜産試験場（現山梨県畜産酪農技術センター）では、アイオワ州から導入した種豚を元に、平成2年（1990年）にはランドレース種の系統豚「フジザクラ」を開発。さらに7年の歳月をかけ、平成24年（2012年）にはバークシャー種とデュロック種の合成系統豚「フジザクラDB」を完成させた。これらの系統豚を活用し、平成25年（2013年）に誕生したのが、現在の「甲州富士桜ポーク」である。これは、単なる豚肉のブランド化に留まらず、一世紀近くにわたる国際交流と、品種改良という地道な研究が結実した結果と言えるだろう。

風土と工夫が織りなす三様の個性

山梨のブランド豚が持つ個性は、その飼育方法や与えられる飼料に由来している。主要なブランド豚である「甲州富士桜ポーク」「甲州乳酸菌豚クリスタルポーク」「ワイントン」は、それぞれ異なるアプローチで肉質を高めているのだ。

まず「甲州富士桜ポーク」は、山梨県畜産試験場が開発した系統豚「フジザクラ」の血を引く雌豚に、合成系統豚「フジザクラDB」の雄豚を交配して生産される三元豚である。この豚には麦20%やオリゴ糖を配合した専用飼料が与えられ、きめ細かく柔らかい肉質、保水性に富んだジューシーさ、そして口の中でとろける甘い脂肪が特徴とされる。山梨食肉流通センターで衛生的に処理され、県の認定基準をクリアしたものだけが「甲州富士桜ポーク」を名乗ることができるのだ。その背景には、前述のアイオワ州との交流から始まった、半世紀以上にわたる品種改良の歴史がある。

次に「甲州乳酸菌豚クリスタルポーク」は、甲府市南部の丘陵地帯で育まれる。ランドレース、大ヨークシャー、デュロック、バークシャーという四つの代表的な品種を交配した四元豚であり、圧ぺん大麦を中心とした飼料に乳酸菌を配合している点が特徴だ。乳酸菌が豚の腸内環境を整えることで病気にかかりにくくなり、その結果、ホルモン剤や抗生物質の使用を極力抑えた飼育が可能となる。きめ細かく柔らかい肉質、クセの少ないさっぱりとした脂の甘みが評価されており、冷めても味が落ちにくいとされる。「クリスタルポーク」という名称には、甲府が古くから水晶の産地であった歴史と、乳酸菌飼育へのこだわりが込められているという。

そして「ワイントン」は、山梨県が誇る特産品であるワインに着目したユニークなブランド豚である。甲州市のワイナリー近くで養豚を営んでいた晦日（みそか）さんが、弱った子豚にワインを与えたところ健康になったことがきっかけで始まったという。体重が約50kgになった頃から出荷までの約6ヶ月間、飼料とともに朝夕2回、白ワインを与え続けて育てられる。白ワインが選ばれるのは、肉にワインの色が付かないようにするためだという。ワインに含まれるポリフェノールが肉質の向上に繋がり、脂身の甘みと柔らかな食感、そして豚肉特有の臭みが少ない点が特徴とされる。料理の際にアクが出にくいことも、しゃぶしゃぶなどに適している理由のひとつだ。品種はLWD（ランドレース、大ヨークシャー、デュロックの三元豚）が用いられている。

これらの銘柄豚は、山梨の気候風土や地域資源を活かしつつ、それぞれの生産者が独自の工夫と探求を重ねて生み出されたものなのである。

他地域のブランド豚との対比に見る個性

日本各地には400種類を超えるブランド豚が存在すると言われるが、その多くは飼料や飼育環境に特長を持たせることで差別化を図っている。全国的に見れば、品種改良によって生産性や肉質を追求した「三元豚（LWD）」が主流であり、その割合はブランド豚全体の8割以上を占めているのが現状だ。山梨の「甲州富士桜ポーク」もまた、県畜産試験場が開発した系統豚を基礎とする三元豚であり、この全国的な流れの中に位置づけられる。専用飼料による品質の安定化を図る点で、多くのブランド豚と共通する戦略が見て取れるだろう。

一方で、「甲州乳酸菌豚クリスタルポーク」の乳酸菌飼育や、「ワイントン」のワイン給与は、飼料に地域固有の要素や健康志向を取り入れることで、明確な個性を打ち出している。例えば、鹿児島県の「かごしま黒豚」は、サツマイモを飼料に加えることで脂身の甘みと旨みを引き出し、その柔らかさとさっぱりとした後味で知られる。また、岩手県の「白金豚（はっきんとん）」は、地元産のとうもろこしとミネラル豊富な地下水で育まれ、きめ細やかな肉質と脂の旨みが特徴だ。これらの事例と同様に、山梨のブランド豚もまた、飼料の工夫によって肉質に独自の風味や特性を与えていると言える。

さらに、「ワイントン」のように地域の特産品であるワインを飼料に用いるアプローチは、いわゆる「エコフィード」や「地域循環型農業」の側面も持ち合わせる。例えば、滋賀県の「藏尾ポーク（バームクーヘン豚）」は、地元で製造されるバームクーヘンの切れ端を飼料として利用し、引き締まった肉質と脂肪の溶ける温度が高いさっぱりとした味わいを生み出している。山梨の「ワイントン」も、ワイン生産に伴う副産物（ワイン粕）を飼料に活用するという点で、地域資源の有効活用と、それによる新たな価値創造という点で共通する。これは単に「珍しい餌」というだけでなく、地域経済の循環や持続可能性という現代的な課題に対する一つの解答とも捉えられるだろう。

このように、山梨のブランド豚は、品種改良による品質の追求という普遍的な傾向と、地域資源を活用した独自の飼育方法という個別性の両面を兼ね備えている。全国に数多あるブランド豚の中で、それぞれの土地が持つ「らしさ」を肉質に転嫁しようとする試みが、山梨でも多様な形で展開されているのだ。

現代における生産者の模索と挑戦

現在の山梨県では、「甲州富士桜ポーク」をはじめとするブランド豚の生産が続けられている。しかし、畜産業界全体が抱える課題は山積している。飼料原料価格の高騰、生産基盤の弱体化、さらには消費者の健康志向や社会情勢の変化によるニーズの多様化など、豚肉生産を取り巻く環境は決して楽観視できるものではない。山梨県も、こうした状況下で品質と価格の両面で競争力を持つ畜産物の安定供給を課題として挙げている。

そのような中で、生産者たちは様々な模索と挑戦を続けている。例えば「甲州乳酸菌豚クリスタルポーク」を生産する「ちのふぁーむ」では、乳酸菌飼育によって病気に強い豚を育て、抗生物質の使用を極力抑えることで、消費者の「安全・安心」への要求に応えている。また、繁殖から出荷までの一貫管理体制を敷き、肉質のばらつきを少なくする努力も行われている。

さらに、山梨県内には「ぶぅふぅうぅ農園」のように、1970年代から放牧養豚に取り組んできた先駆的な事例もある。この農園では、予防的な抗生物質を使わず、国産メインのエコフィードで豚を育て、アニマルウェルフェア（動物福祉）の基準を実践しているのだ。母豚は広々とした放牧場で生活し、子豚も自由に屋内外を行き来できる環境で育つ。このような飼育方法は、豚のストレスを軽減し、健康的な成長を促すだけでなく、消費者の倫理的消費への関心の高まりにも対応するものと言えるだろう。

また、地域資源の有効活用という視点では、「甲斐甘み豚」のように地元の食品工場から出るパンの耳やきな粉、干し芋などを飼料に配合する取り組みも見られる。これは地域の未利用資源を循環させることで、環境負荷の低減と、豚肉に独特の風味を与えることを両立させようとする試みである。生産者が地域に根ざし、持続可能な養豚を目指す姿勢が、山梨のブランド豚の多様性を支えているのである。

土地の記憶と未来への問い

山梨のブランド豚を巡る旅は、単に美味しい豚肉を探す旅に留まらない。そこには、アメリカからの支援を契機に日本の養豚業の近代化を牽引した歴史があり、果樹王国としての顔とは異なる、畜産の可能性を追求してきた人々の努力が息づいている。

「甲州富士桜ポーク」の誕生は、半世紀以上前の国際交流という偶然が、地道な品種改良という継続的な努力と結びつき、やがて地域の特産品として結実したことを示している。一方、「ワイントン」や「甲州乳酸菌豚クリスタルポーク」に見られる飼料への工夫は、地域の資源を新たな価値に変えようとする、現代的な視点での試みと言えるだろう。

全国のブランド豚が、その多くをLWDという三元豚に頼りつつ、飼料や飼育環境で差別化を図る中で、山梨の銘柄豚は、品種改良の系譜と、地域固有の資源活用という二つの異なる軸を明確に示している。これは、ブランド豚の多様性が、画一的な効率性だけでは測れない、土地の歴史や文化、そして生産者の創意工夫によって形作られることを物語っている。山梨の豚肉は、単なる食肉ではなく、この土地が歩んできた道のりと、これからの農業のあり方を示唆する存在なのかもしれない。