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伊豆半島の天城山と富士山、二つの山の湧水は、その地質学的成り立ちと火山活動の様式によって異なる個性を持つ。天城は複雑な地質と多雨による広域地下水、富士は単一巨大火山による集中型大規模地下水系が特徴だ。
伊豆におけるわさび栽培は江戸時代初期に始まり、天城山系の豊富な湧水と、石を積んで水流を整える「畳石式」という独特の栽培方法が発展の鍵となった。水温、土壌、地形を活かす先人の知恵が、伊豆をわさびの名産地へと育て上げた。