カタクリ粉、幻の澱粉は今どこで手に入る？

雪解けを待つ根の澱粉

春の山野を歩くと、ひっそりと群生する薄紫色の花に出会うことがある。カタクリの花だ。その可憐な姿からは想像しにくいが、かつてその地下に眠る鱗茎こそが、日本料理を支える重要な澱粉源だった。私たちが今日「片栗粉」と呼ぶものの多くはジャガイモ由来だが、本来の片栗粉は、このカタクリの鱗茎から作られる。では、その「本物」は今、どこで、どのように息づいているのだろうか。この問いは、単なる食材の探求に留まらない、消えゆく手仕事と土地の記憶を辿る旅でもある。

飢饉を支え、山里に根付いた歴史

カタクリの鱗茎から澱粉を採る技術は、古くから日本の山間部で培われてきた。特に江戸時代には、飢饉に備える非常食として、あるいは貴重な栄養源として重宝されたという。その製法は極めて手間がかかる。雪解けを待って自生するカタクリを掘り起こし、鱗茎をすり潰して水に晒し、沈殿した澱粉を何度も水洗いして不純物を取り除く。この一連の作業は冬から春にかけての限られた期間に行われ、凍てつく水での作業は重労働だったことが想像に難くない。例えば、長野県や新潟県といった積雪地帯の山村では、農閑期の貴重な収入源ともなり、地域によってはカタクリの群生地が大切に管理されてきたという記録も残る。しかし、明治時代に入り、より栽培が容易で収量の多いジャガイモから澱粉を採る技術が導入されると、カタクリ粉の生産は急速に衰退していく。ジャガイモ澱粉は「片栗粉」の名を引き継ぎ、元のカタクリ粉は市場から姿を消していったのだ。

わずかな根から生まれる希少な澱粉

カタクリの鱗茎から澱粉を抽出する工程は、根気のいる手作業の連続である。まず、春先にカタクリの群生地で鱗茎を掘り起こす。カタクリの生育は遅く、花を咲かせるまでに7〜8年かかるとも言われ、一つの鱗茎から採れる澱粉の量はごくわずかだ。収穫された鱗茎は、まず泥を落とし、丁寧に皮を剥かれる。次に、すり鉢やミキサーで細かくすり潰し、大量の水と混ぜ合わせる。この液を布で濾し、繊維質を取り除いた後、澱粉が沈殿するのを待つ。沈殿した澱粉は、再び新鮮な水と混ぜて濾過し、という作業を何度も繰り返すことで、純度の高い澱粉へと精製されていく。この「水晒し」と呼ばれる工程で、澱粉に含まれる不純物やアクが取り除かれ、無味無臭で透明感のある片栗粉が生まれるのだ。最終的に、白く美しい澱粉は天日で乾燥され、ようやく製品となる。この一連の作業は、機械化が難しく、またカタクリの収穫量自体が限られているため、現代において商業ベースに乗せることは極めて困難である。結果として、現在市場に出回る「片栗粉」のほとんどはジャガイモ澱粉であり、本物のカタクリ粉は「幻の食材」と称されるほどの希少品となっている。

全国に広がる澱粉文化と「片栗粉」の特異性

日本において、澱粉は古くから様々な形で利用されてきた。例えば、九州地方ではサツマイモから作られる「芋澱粉」が、沖縄では「紅芋澱粉」が郷土料理に用いられ、それぞれ独特の風味と食感をもたらしている。また、葛粉はクズの根から採れる澱粉で、そのとろみや透明感から和菓子や料理に珍重されてきた。葛粉もまた、クズの根を掘り起こし、水晒しを繰り返す手作業によって作られる点で、カタクリ粉と共通する手間と時間を要する。しかし、これらの澱粉が地域に根差した特定の植物から作られ、その名前で呼ばれるのに対し、「片栗粉」だけは、本来の原料であったカタクリではなく、全く別のジャガイモを原料とする澱粉の代名詞となった点が特異である。これは、カタクリ粉が全国的に普及していたこと、そしてジャガイモ澱粉がその用途と性質においてカタクリ粉の代替として極めて優秀だったことを示唆している。各地に点在する澱粉文化の中で、名称だけが残り、中身が入れ替わった例は、「片栗粉」の他に類を見ないのではないか。

現代に残る「本物」を求めて

現代において、純粋なカタクリの鱗茎から作られた片栗粉を入手することは容易ではない。その生産は、主に地域に根ざした小規模な団体や個人、あるいは山野草の愛好家などによって、細々と続けられているのが現状である。例えば、長野県伊那市や新潟県魚沼市など、かつてカタクリの群生地が豊富だった地域では、地域の特産品として、あるいは伝統文化の継承として、ごく少量ながら生産されることがある。これらの地域では、春のカタクリ開花時期に合わせて「カタクリ祭り」のようなイベントが開催され、そこで限定的に販売されることもあるようだ。また、一部の高級食材を扱う専門店や、インターネット上の特定のサイトで、非常に高価ながらも取り扱いが見られることがある。その価格は、一般的なジャガイモ澱粉の数十倍から数百倍に及ぶこともあるが、これはカタクリの希少性、そして手間暇かかる手作業による製法を考えれば、当然の結果と言えるだろう。現代の市場において、カタクリ粉はもはや日常的な調味料ではなく、特定の文化や伝統、あるいは食への深いこだわりを持つ人々が求める「特別な一品」として位置づけられている。

消えゆく手仕事と土地の記憶

カタクリの鱗茎から澱粉を採るという行為は、単に食材を生み出すだけでなく、特定の土地の歴史や、自然と共生してきた人々の知恵を今に伝える手仕事である。ジャガイモ澱粉が一般化した現代において、カタクリ粉の生産は経済的な合理性から見れば非効率的と言えるだろう。しかし、その希少性や、一口食べた時に感じる独特の風味、そして何よりも、雪解けを待って芽吹くカタクリの命を澱粉に変えるという営みそのものが持つ価値は、計り知れないものがある。私たちは、普段何気なく使っている「片栗粉」の背景に、かつて存在した豊かな自然と、その恵みを最大限に生かそうとした先人たちの努力を重ねて見るべきだろう。それは、効率化の波の中で忘れ去られがちな、土地固有の食文化と、それを支えてきた手仕事の記憶を呼び覚ますことでもある。