加賀丸いもの粘りはなぜ？手取川の土と三年サイクルの秘密

箸で持ち上がる粘り、その根源を辿る

石川県能美市や小松市の一部地域を訪れると、「加賀丸いも」という言葉を耳にすることがある。その名が示す通り、一般的な長芋とは異なり、ソフトボールほどの大きさに丸く育つこの芋は、すりおろすと箸で持ち上がるほどの強い粘りを持つ。この独特の食感と滋味深さは、一度味わうと他の山芋では物足りなくなるとさえ言われるほどだ。なぜこの限られた土地で、これほどまでに個性的な丸いもが育まれてきたのか。その背景には、この地の土壌と、ある歴史的な偶然、そして人々の根気強い営みが深く関わっている。

大正から昭和へ、土壌が変えた芋の姿

加賀丸いもの歴史は、諸説あるものの、大正時代初期に始まる。旧根上町（現能美市）の澤田仁三松と秋田忠作という二人の人物が、伊勢参りの際に食した「伊勢いも」の美味しさに感銘を受け、種芋を持ち帰ってこの地で栽培を始めたのが起源だとされている。当初、持ち帰られた伊勢いもは、現在のようなきれいな丸い形ではなく、生姜のようにデコボコとした形状で、商品価値も低いものだったという。

しかし、その後の歴史が、芋の姿を大きく変えることになる。昭和9年（1934年）、手取川が大洪水に見舞われ、その氾濫によって広大な田畑に大量の川砂が流れ込んだのだ。この洪水は、一帯の粘土質の土壌に川砂が混ざり合うという予期せぬ変化をもたらし、結果として丸いもの栽培に適した「砂壌土」が形成された。以降、この新しい土壌で育った芋は、次第に丸く、整った形へと変化していったと伝えられている。昭和20年代後半までは単に「やまのいも」として関西方面に出荷されていたが、出荷量の増加に伴い、「加賀丸いも」という名称が与えられ、全国にその名を知られるようになったのだ。

手取川扇状地の土、高畝、そして三年サイクル

加賀丸いもが持つ驚異的な粘りや、ソフトボールのような丸い形は、単に品種の特性だけでは説明できない。そこには、手取川扇状地という特定の地理的条件と、それを最大限に活かすための綿密な栽培方法が不可欠である。この地域の土壌は、白山連峰からの豊かな伏流水と、手取川がもたらした砂と泥が混じり合った「膨軟な土質」が特徴だ。特に、昭和9年の洪水で形成された砂壌土は、芋がストレスなく自由に膨らみ、きれいな丸い形に成長する理想的な環境を提供している。

栽培においては、まず「高畝」が重要な役割を果たす。植え付け前の秋冬に40cm以上の高さに畝を立て、ひと冬じっくりと寝かせることで土が締まり、丸いもが丸く育つ土台が作られる。次に、3月から4月にかけて、60〜70gに切り分け、腐敗を防ぐために石灰をまぶした種芋を40cm間隔で植え付ける。 5月から6月にかけて芽が出ると、山の木の代わりとなる支柱を立て、蔓が絡みつくように誘引する作業が続く。この支柱誘引は、病害虫の被害を減らし、葉が光を浴びる面積を増やして成長を促す効果がある。

さらに、連作障害を防ぐため、同じ畑では3年に一度しか丸いもを栽培しないという厳格な「輪作栽培」が行われる。丸いもの栽培後2年間は水稲を育てることで土質が改善され、次の丸いもの仕上がりが良くなると言われている。このように、手取川の恵みを受けた土壌と、手間を惜しまない栽培技術の確立が、加賀丸いもを唯一無二の存在たらしめているのだ。

他の山芋との違いが際立たせる個性

日本には様々な種類の山芋が存在するが、加賀丸いもはその中でも際立った個性を放っている。一般的に流通する長芋や自然薯と比較すると、その特徴はより明確になるだろう。

まず、形状が大きく異なる。長芋が細長く、自然薯が不規則な形状であるのに対し、加賀丸いもは文字通り「丸い」形をしている。ソフトボール大の大きさに育つものもあり、この整った丸い形は皮が剥きやすく、調理しやすいという利点も持つ。

次に、最大の特長として挙げられるのが「粘り」の強さである。長芋の数倍にも達するその粘りは、すりおろしたとろろを器ごとひっくり返しても落ちないほどであり、箸でつまみ上げると20cmから30cmも伸びるという。この強い粘りは、加賀丸いもが長芋よりも水分含有量が少なく、ネバネバ成分であるムチンを豊富に含んでいることに起因する。ムチンは胃壁の粘膜を保護し、タンパク質の消化吸収を助ける働きがあり、滋養強壮や疲労回復に良いとされる。

食感も独特だ。すりおろしたとろろはもっちりとしたコシがあり、加熱するとホクホク、ふっくらとした食感に変化する。クセが少なく、生食でも加熱調理でも美味しく食べられるため、とろろご飯だけでなく、磯辺揚げ、団子汁、お好み焼き、さらには高級和菓子や水産加工品にも利用されるなど、その用途は幅広い。

また、栽培の手間も他の山芋とは一線を画す。山で自生する自然薯とは異なり、平地で丸く育てるためには、高畝や支柱、連作を避けるための輪作など、多くの手間と労力がかかる。この栽培の難しさもまた、加賀丸いもが希少な高級食材として扱われる所以となっている。

現代に受け継がれる粘り強さと課題

加賀丸いもは、その特異な品質が認められ、平成28年（2016年）には石川県で初めて地理的表示（GI）登録認証を受けた農作物となった。これは、気候や風土と結びついた伝統的製法によって高い品質が認められてきた農林水産物を地域ブランドとして保護する制度であり、加賀丸いもの価値が公的に認められた証でもある。

しかし、その生産は依然として能美市と小松市のごく限られた地域に集中しており、生産者数も減少傾向にあるのが現状だ。高齢化に加え、栽培に要する多大な手間、そして連作ができないことによる土地利用の制約が、生産者の減少に拍車をかけている。加賀丸いもは土の中で育つため、掘り起こすまでその出来栄えが分からず、形の整ったものが全収量のわずかしか取れないという側面もある。

こうした課題に対し、生産者たちは様々な取り組みを進めている。南加賀地区丸いも生産協議会が中心となり、生産技術の向上とブランド化に努めているほか、岡元農場のように直販や通販、さらには小学生を対象とした栽培体験の受け入れを通じて、加賀丸いもの魅力を発信している生産者もいる。若い世代が故郷に戻り、家業である丸いも栽培に新たな価値を見出して就農する動きも見られる。

また、その丸い形が「合格」を連想させることから、「合格加賀丸いも」として受験生向けの縁起物として販売されるなど、需要を喚起する工夫も行われている。伝統的なとろろご飯はもちろん、磯辺揚げ、団子汁、お好み焼き、さらにはパスタやスムージーなど、多様なレシピが提案され、現代の食卓にも取り入れられようとしている。

土地と人の、途切れない対話

加賀丸いもという、一見すると地味な根菜が持つ物語は、単なる食材の歴史に留まらない。それは、手取川の激しい氾濫がもたらした土壌の変化という「偶然」と、その変化に適応し、さらに磨きをかけようと努力し続けた人々の「必然」が織りなす、土地と人との途切れない対話の記録である。

丸いもが丸く育つための、手取川扇状地特有の砂と泥が混じり合った土壌。そして、その土壌の力を最大限に引き出すための高畝や支柱、手間暇かけた輪作という栽培技術。これらの要素は、どれか一つが欠けても、現在の加賀丸いもは存在し得ないだろう。他の地域の山芋が持つ個性とは異なる、箸で持ち上がるほどの粘りや、加熱した際の独特の食感は、この能美市と小松市の一部という限定された地域でしか生まれ得なかった、まさに「風土の結晶」と言える。

生産者の減少や販路拡大といった現代的な課題を抱えながらも、加賀丸いもは今も、その土地で生きる人々の手によって育まれ続けている。それは、単に伝統を守るだけでなく、新しい食べ方や価値を創造しながら、未来へとその命脈を繋ごうとする、静かながらも確固たる意思の表れである。加賀丸いもが土の中でひっそりと育つ姿は、土地の記憶と、それを未来へ受け継ぐ人々の粘り強い営みを象徴している。