北陸の料理屋で「ばちこ」「このわた」が愛される理由

七尾湾に刻まれた海鼠の道

能登半島、特に七尾湾一帯は、古くからナマコの産地としてその名を知られてきた。奈良時代の平城京跡から出土した木簡には、能登国から「熬海鼠（いりこ）」が都へ献上された記録が残っている。これはナマコの内臓を取り除いて煮干しにした乾物であり、少なくとも8世紀には能登のナマコが朝廷の貢納品として位置づけられていたことを示している。平安時代中期に編纂された『延喜式』にも、能登のナマコに関する記述が見られるという。江戸時代に入ると、能登を支配した加賀藩前田家は、幕府の政策を背景に俵物（主に乾燥させた海産物）の生産を奨励した。その中で、乾燥ナマコである熬海鼠や、ナマコの腸を塩漬けにした「海鼠腸（このわた）」の生産が奨励され、七尾市石崎町や鳳珠郡穴水町中居といった特定の港町が生産地として指定された経緯がある。このように、為政者の奨励と、古くからの加工技術が結びつき、能登のナマコは単なる食材を超え、地域を代表する産品として確立されていったのだ。

豊かな内湾と職人の手技が結ぶ

北陸、特に石川県の七尾湾でナマコの珍味が発達した背景には、複数の要因が重なっている。まず、七尾湾の地理的・海洋学的条件が挙げられる。湾内は水深が浅く、砂泥質の海底が広がるため、マナマコの生息に適した環境が形成されているのだ。ここで獲れるマナマコは、体色によって赤、青、黒に分けられ、特に「赤なまこ」は生食用の高級品として珍重されることが多い。次に、ナマコ漁の時期が冬に限定される点がある。石川県では、ナマコ漁は例年11月上旬から翌年4月中旬頃までと漁期が定められている。この時期は海水温が下がり、ナマコが活発に動き出し、身が引き締まる旬を迎える。また、産卵期を控えた冬には、ナマコの卵巣が大きく発達するため、ばちこの原料となる「くちこ」の生産に適した条件が整う。そして最も重要なのが、これらの珍味を生み出すための、熟練した職人の手技である。「このわた」はナマコの腸を一本一本丁寧に砂などを取り除き、塩水で洗浄した後に塩漬けにして熟成させる。一方、「ばちこ」（別名「くちこ」や「このこ」）は、ナマコの卵巣を麻縄に一本ずつ丁寧にかけ、逆三角形の形に整えながら冬の寒風に約10日間ほどかけて乾燥させる。この「干す」工程が特に重要であり、乾燥の具合が品質を大きく左右するため、職人は干している部屋で寝起きをするほどの手間をかけるという。一枚のばちこを完成させるには、数十キログラムのナマコからわずかしか採れない卵巣を扱うため、その希少性と手間が、これらの珍味の価値を高めている。

漁獲量だけでは見えない価値

ナマコの漁獲量を見ると、2023年のデータでは北海道が全国1位で1,690トン、青森県が2位で716トン、山口県が3位で578トンと続く。これに対し、石川県は163トンで全国9位、福井県は92トンで13位、富山県は6トンで34位に位置している。この数字だけを見ると、北陸は全国有数のナマコ大産地とは言えないかもしれない。しかし、この数字には表れない価値が北陸のナマコにはある。例えば、北海道や青森で獲れるナマコは、中国市場向けの乾燥ナマコ「イリコ」の原料として多くが輸出される傾向にある。対して北陸、特に能登では、古くからこのわたやくちこ（ばちこ）といった、内臓を加工する独自の食文化が発展してきた。これは、ナマコの身だけでなく、その内臓にまで価値を見出し、手間をかけて珍味へと昇華させる技術と伝統が根付いていたことを意味する。また、全国的にナマコ漁は行われているものの、七尾湾のように閉鎖的で穏やかな内湾環境で育つナマコは、身が柔らかく香りが強いという特徴を持つ。このような地域固有の品質が、単なる漁獲量では測れない、北陸のナマコの「質」を決定づけているのだ。他地域では生食や一般的な加工品が多い中、北陸の珍味は、ナマコの部位を細分化し、それぞれの特性を最大限に引き出す加工技術に特化してきた点で、独自の発展を遂げたと言えるだろう。

現代に息づく珍味の風景

現在の北陸、特に七尾湾におけるナマコ漁は、かつてのような豊漁期ばかりではない。昭和40年代には1,000トン以上あった漁獲量が、現在では300トン台にまで減少しているという。これは、護岸のコンクリート化など、海洋環境の変化が一因として挙げられている。しかし、この伝統的な珍味文化を守り、次世代へと繋ぐための取り組みも進められている。「能登なまこ」は地域ブランドとして商標登録され、品質向上や消費拡大を目指す協同組合が活動している。地元の小学校では、ナマコ料理の調理体験が行われるなど、子どもたちに食文化を伝える試みもある。また、ナマコから抽出されるコラーゲンに着目し、石けんや化粧水、うどんといった新たな商品開発も進められてきた。これらの動きは、ナマコという素材の可能性を広げ、伝統的な珍味だけでなく、現代のニーズに合わせた形で地域経済を支えようとする努力の表れである。一方で、高価で取引されるナマコを狙った密漁の問題も全国的に深刻化しており、福井県をはじめとする各自治体では、密漁に対する罰則強化を図っているのが現状だ。

凝縮された土地の記憶

北陸の料理屋で供されるばちこやこのこは、単なる珍味ではない。それは、七尾湾の穏やかな海底が育んだナマコの恵みと、古くからその価値を見出し、繊細な手仕事で昇華させてきた人々の歴史の結晶である。漁獲量という数字だけでは見えない、特定の環境で育つナマコの品質、そしてそれを極上の珍味へと変える職人の技術が、この地域に深く根付いている。「ナマコはよく獲れるのか」という問いに対し、全国的な漁獲量だけで見れば、特段多いわけではない。しかし、北陸のナマコは、その希少な卵巣や腸を余すことなく使い切る知恵と、手間を惜しまない加工技術によって、他の追随を許さない独自の食文化を築き上げてきたのだ。ばちこの琥珀色やこのわたの潮の香りは、能登の海と、そこに生きる人々の記憶を凝縮した味覚だと言えるだろう。