越後牛と村上牛、新潟のブランド牛の歩み

耕地を支えた牛の足跡

新潟における牛の存在は、古くから確認できる。鎌倉時代末期に編纂されたとされる『國牛十図』には、当時の国産牛の特徴が記されており、その中に「越後牛」の名も登場する。この時代の牛は、主に農耕や運搬といった労働力として重宝され、特に越後牛は「力が強い」と評されていたという。馬が主要な労働力とされた関東以北において、越後が牛を用いていた背景には、水田耕作における牛の特性や、峠の多い地形での運搬に適していた事情があったのかもしれない。

しかし、現在の「越後牛」がブランド牛として確立されるのは、さらに時代を下った昭和の半ばである。株式会社三国は、1930年（昭和5年）に家畜商として創業した歴史を持つ。当初は農耕用の牛の売買が主だったが、創業者の二代目が肉用牛の生産と牛肉加工に着手し、1974年（昭和49年）に「越後牛」を自社ブランドとして商標登録した。

一方、「村上牛」は、より組織的な地域ブランドとして形成された経緯がある。1989年（平成元年）、村上市の畜産農家が中心となり、地域内の六つの農業協同組合、自治体、そして県経済連が連携して「村上牛生産協議会」を設立し、ブランド化が図られた。その品質は早くから高く評価され、1996年（平成8年）と2003年（平成15年）には、全国肉用牛枝肉共励会において最高位の名誉賞を受賞し、「日本一美味しい牛肉」としてその名を全国に知らしめたのだ。この二つのブランドは、それぞれ異なる道筋をたどりながら、新潟の地で肉用牛の価値を高めてきたと言える。

雪国の気候と米が育む肉質

越後牛と村上牛、それぞれの肉質を決定づける要因は、新潟の豊かな自然環境と、生産者たちの工夫にある。まず、両ブランドに共通するのは、新潟県内で肥育された黒毛和種であるという点だ。特に「村上牛」は、村上市、関川村、胎内市で飼育された黒毛和種のうち、肉質等級がA-4、B-4以上に格付けされたものだけが名乗れる称号である。一方、「越後牛」は、株式会社三国とその契約農家によって肥育された国産交雑牛（黒毛和種とホルスタイン種の交配種）であり、肉質等級2以上とされている。品種構成に違いはあるものの、両者ともに、その肉質には地域の特性が深く反映されている。

村上牛の美味しさの秘密として挙げられるのは、清らかな雪解け水、澄んだ空気、そして肥沃な大地という自然環境に加えて、独自の飼料配合である。新潟米「コシヒカリ」の稲わらや乾牧草を粗飼料とし、大麦、大豆、とうもろこしなど約7種類の穀物を配合した飼料を、約20ヶ月から22ヶ月間、牛の成長に合わせて与える。この稲わらは単なる餌ではなく、牛の健康維持や肉質の形成に欠かせない要素であり、米どころ新潟ならではの強みと言えるだろう。生産者は「わが子のように愛情を注ぎ、丹精込めて育て上げる」と語り、その手間と時間が肉の風味と柔らかさに繋がるとされている。

越後牛もまた、新潟の気候風土を最大限に活かし、独自の配合飼料によって育てられている。株式会社三国では、創業以来40年以上かけて研究を重ねたオリジナル飼料を使用し、良質な稲わらを組み合わせることで、適度な霜降りとさらりとした口溶けの脂を実現している。さらに、越後牛の肥育農場はすべて、新潟県畜産協会が認定する「クリーンビーフ生産農場」であり、HACCP方式に準じた衛生管理基準を徹底している点も特徴だ。これは、消費者に安全で安心な牛肉を届けるための、生産者側の明確な意思表示でもある。

「にいがた和牛」という広がり

新潟県には、「村上牛」以外にも「にいがた和牛」という統一ブランドが存在する。これは新潟県内で肥育された黒毛和種で、品質規格等級A-3・B-3以上を満たした牛に与えられる銘柄である。村上牛はこの「にいがた和牛」の中でも、さらに厳しい基準（A-4・B-4以上）をクリアし、かつ特定の地域で肥育された最高級のブランドとして位置づけられている。事実、村上牛は「にいがた和牛」と併記されることが許されており、その優位性が認められていると言える。

この構造は、全国に数あるブランド和牛の展開と相似する部分がある。例えば、日本三大和牛として名高い松阪牛、神戸牛、近江牛も、それぞれが厳しい定義と地域性を持ちながら、その品質を競い合ってきた。これらのブランド牛の多くは、兵庫県北部の但馬地方で生まれた「但馬牛」を素牛とし、それぞれの地域で独自の肥育方法を用いることで、唯一無二の肉質を追求している。

新潟のブランド牛がこれらと異なる点は、米どころとしての地域資源を最大限に活用していることだろう。コシヒカリの稲わらを飼料に加えるという方法は、単にコスト削減のためだけでなく、肉の風味や脂の質に影響を与える要素として捉えられている。これは、米という基幹産業が畜産業に与える影響が、他の地域よりも色濃く出ている一例ではないか。また、越後牛が純粋な黒毛和種ではなく、交雑種として独自のブランドを確立していることも、多様な市場ニーズに応えようとする新潟の畜産の特徴を示している。越後豊浦牛のように、玄米を発酵させた飼料を用いることで、脂の融点を下げる工夫をしているブランドも存在する。

現代における畜産の姿

現在、新潟県内では年間約1,600頭の「にいがた和牛」が出荷されており、約200戸の生産農家がその肥育を担っている。その中で、村上牛は約30戸の生産者によって年間約700頭が、越後牛は約250頭が生産されているという。これらの数字は、大手畜産企業による大規模生産とは異なり、個々の農家や企業が手間をかけて丹精込めて牛を育てていることを示唆する。

しかし、新潟の畜産業もまた、現代的な課題に直面している。飼料価格の高騰、生産資材費の上昇、そして担い手の減少や高齢化は、全国的な傾向と同様に、新潟の畜産経営を圧迫している要因だ。これに対し、新潟県は畜産経営の持続的な発展を目指し、規模拡大や生産性向上、コスト低減を推進している。特に、輸入飼料への依存度を減らし、水田を活用した国産飼料（稲WCS：ホールクロップサイレージなど）の生産・利用拡大を支援する「耕畜連携」の取り組みが進められている。これは、米どころである新潟が、その強みを活かして畜産業の課題を解決しようとする、地域循環型農業の模索でもある。

また、消費者との接点づくりも重視されている。新潟市内には、牛の搾乳や餌やり体験ができる「新潟市アグリパーク」のような施設があり、農業や畜産への理解を深める機会を提供している。村上牛については、「村上牛友の会」が旅館やレストラン、精肉店と連携し、メニュー開発や地元消費活動を推進しているという。これらの活動は、単に牛肉を販売するだけでなく、その背景にある物語や生産者の思いを伝え、消費者との絆を深めるための努力と言えるだろう。

米どころの土壌に育つ

新潟の牛、越後牛や村上牛を巡る旅は、単なる食肉ブランドの探求に留まらない。そこには、米どころとしての歴史と、雪国の厳しい自然環境が、どのようにして独自の畜産文化を育んできたかという問いへの答えが隠されている。かつて農耕を支えた「力が強い」越後牛の系譜は、株式会社三国による自社ブランド「越後牛」として、品質管理と飼料へのこだわりを追求する形で現代に受け継がれている。一方、米どころの恵みを飼料に取り入れ、肉質等級A-4・B-4という高い基準を設けた「村上牛」は、地域を挙げてのブランド化戦略によって、全国にその名を轟かせた。

両ブランドの存在は、新潟の畜産が、純粋な血統と格付けにこだわる一方で、交雑種という異なるアプローチからも高品質な牛肉を生み出せる多様性を持つことを示している。そして、その根底には、米作りで培われた土地の豊かさと、輸入飼料に頼り切らない「耕畜連携」という、持続可能な農業への模索がある。新潟の肥沃な土壌は、米だけでなく、その米の副産物をも活用し、独自の風味を持つ牛肉を育んでいるのだ。