若狭・熊川宿で採れた葛根から作られる熊川葛の秘密

熊川宿、清流に溶ける白き葛の記憶

若狭の山間を縫うように伸びる旧街道、熊川宿を歩くと、かつての宿場町の面影が色濃く残る。石畳の道と軒を連ねる古い家々、そして民家の軒下を流れる「前川」の清らかな水音が、静かな時間の流れを感じさせる。この地で古くから「熊川葛」と呼ばれる葛粉が作られてきたと聞けば、多くの人はその葛の根が、果たしてこの若狭の地で採れたものなのかという疑問を抱くだろう。単なる加工地として葛粉を精製したのか、それともこの土地そのものが葛の生育に適していたのか。

鯖街道が結んだ京都との道

熊川宿は、かつて若狭と京都を結ぶ重要な街道、通称「鯖街道」の宿場町として栄えた。豊臣秀吉に重用された浅野長政が、天正17年（1589年）に交通・軍事上の要衝として諸役を免除し、寒村から200戸を超える宿場町へと発展したという記録が残る。この地の葛粉の歴史は古く、葛自体は8世紀の『万葉集』にも登場する植物だが、熊川宿で葛粉が本格的に特産品として知られるようになったのは江戸時代からである。

17世紀には、すでに京都で熊川宿の葛粉が売買されていたことが、『稚狭考』や『若狭群県志』といった若狭地域の歴史書に記されている。そして天保元年（1830年）、儒学者である頼山陽が病気の母に熊川葛を贈り、「熊川は吉野よりよほど上品にて、調理の功これあり候」と記した手紙は、その品質の高さを示すものとして広く知られている。この評価によって、熊川葛は奈良の吉野葛、福岡の秋月葛と並び、「日本三大葛」の一つに数えられるようになったのだ。しかし、その伝統は戦後の労働環境の変化とともに衰退し、一時は途絶える寸前まで追い込まれたという経緯がある。

寒晒しを生む山と清流

熊川葛が「上品」と評される品質を保ってきた背景には、この地域の自然条件と伝統的な製法が深く関わっている。疑問の核心である葛の原料は、若狭湾に注ぐ北川の上流、すなわち熊川宿周辺の山々に自生する葛根である。これらの葛根は、20年から30年もの歳月をかけて大地に根を張った、丸太のような太いものも珍しくないという。この一帯の土壌は葛の育成に適しており、澱粉の純度が高い良質な葛根が採れるのだ。

葛根の収穫は、秋の終わりから冬の厳しい寒さの中で行われる。これは、葛が春の成長に栄養を費やす前に、根に澱粉を最も多く蓄える時期だからである。掘り起こされた葛根は、その日のうちに加工場へ運ばれ、洗わずに土がついたまま線状になるまで叩き砕かれる。その後、熊川の清流、特に北川の冷たい水を利用した「寒晒し（かんざらし）」と呼ばれる伝統的な製法で精製される。この工程では、砕いた葛根を水に浸し、澱粉を沈殿させては不純物を取り除く作業を、冬の間に何度も繰り返す。冷たい水を使うのは、澱粉の発酵を抑え、純白で透明感のある葛粉を得るためであり、この手間暇のかかる作業によって、熊川葛特有のなめらかな口当たりと上品な味わいが生まれるのだ。 100kgの葛根からわずか3〜5kgの葛粉しか得られないという事実が、その貴重さを物語っている。

吉野葛との対比に映るもの

日本の葛粉といえば、まず吉野葛の名が挙がるだろう。熊川葛は、その吉野葛と並び称されながらも、異なる特徴を持つ。一般的に吉野葛がその「粘り」の強さで知られるのに対し、熊川葛は「口溶け」の良さと透き通るような透明感が特徴とされる。この違いは、原料となる葛根の質や、精製に用いられる水の性質、そして長年培われてきた職人の技術の差に起因すると考えられる。

どちらの葛も「寒晒し」という伝統的な製法を用いる点は共通しているが、熊川葛の場合は、若狭の山々に自生する葛根と、近畿地方でも有数の水質を誇る北川の清流がその品質を支えている。また、江戸時代の儒学者・頼山陽が「吉野よりよほど上品」と評した逸話は、単なる宣伝文句ではなく、当時の京都の食文化を支える職人たちが、両者の違いを明確に認識していたことを示唆している。吉野葛が地域団体商標としてブランドを確立しているように、熊川葛もまた、その土地固有の資源と製法に裏打ちされた独自の価値を持つ。葛根の採取から精製まで、地域内の自然条件と人の手仕事が密接に結びついている点で、両者は共通するが、その仕上がりの特性には明確な個性が見て取れるのだ。

いま、葛振興会が守る伝統

かつては各家庭で常備薬として葛が備えられていたという熊川宿だが、その生産は第二次世界大戦後に一度は途絶えてしまう。しかし、1983年に「熊川くず生産組合」が再興を果たし、現在は「熊川葛振興会」がその伝統を守り続けている。振興会は、葛根の掘り起こしから葛粉の精製までを一貫して行う、熊川地区で唯一の存在となっている。

彼らの活動は、古くから続く山の資源の利用、そしてその技術と品質を現代に伝えるものとして、2016年には「林業遺産」にも認定された。振興会は、熊川宿の奉行所跡地で小さな工場を営み、昔ながらの製法を継承している。また、地元小学校の生徒が「寒晒し」作業に参加するなど、次世代への継承にも力を入れているのが現状だ。熊川宿の「道の駅」などでは、熊川葛を使った葛まんじゅうやくず湯などが販売され、夏の風物詩として観光客にも親しまれている。近年では、葛の加工作業を体験できる宿泊プラン「熊川葛寒晒し弟子入りステイ」も提供されており、伝統技術に触れる機会も生まれている。

土地が育んだ、葛の根の物語

熊川宿の葛粉は、紛れもなくこの若狭の山々で育まれた葛の根を原料としていた。「葛が獲れたのか？」という問いへの答えは、明確に「はい」である。単に水が豊かな場所で加工されただけでなく、葛の生育に適した土壌と、清らかな水、そして冬の厳しい寒さという自然の条件が揃っていたことが、熊川葛の品質を決定づけてきた。

それは、吉野葛がその土地の風土の中で独自の発展を遂げたのと同様に、熊川宿の葛もまた、この土地の自然と、そこに関わる人々の手間と時間をかけて守られてきた歴史の証左と言える。かつて京の都で珍重され、将軍家にも献上されたという熊川葛の物語は、単なる特産品の歴史ではなく、過酷な自然条件の中で資源を見出し、それを生かすために知恵と労力を注ぎ込んできた人々の営みが凝縮されたものである。その純白の粉末には、熊川の山々の恵みと、清流の冷たさ、そして何よりも途絶えかけた伝統を再び繋ぎ、未来へと手渡そうとする静かな熱が宿っている。