新潟・栃尾の油揚げ、なぜこんなに厚い？味噌を挟む食べ方も探る

揚げたての香りが誘う、栃尾の厚み

新潟県長岡市栃尾を訪れると、多くの店先でその存在感を放つものがある。一般的な油揚げの数倍はあろうかという分厚い揚げが、こんがりと焼き上げられたり、あるいは味噌を挟んで供されたりしている。街の方言で「あぶらげ」と呼ばれるそれは、外は香ばしく、中はふっくらとした独特の食感を持つ。なぜこの地で、これほどまでに厚く、そして風味豊かな油揚げが作られ、愛され続けてきたのか。その背景には、地域の歴史と風土、そして職人の手間が深く関わっている。

火伏せの神と馬喰の道

栃尾の油揚げの起源には諸説あるが、いずれも江戸時代に遡る。有力な説の一つは、約250年前、火伏せの神として広く信仰を集めていた秋葉三尺坊大権現（秋葉神社）の別当である常安寺の住職が、参詣者のための土産物を考案してほしいと、地元の豆腐屋・林蔵に依頼したことに始まるとされている。林蔵は江戸で修行を積み、栃尾の良質な大豆と名水を生かした独自の油揚げを作り出したと伝えられる。これが、秋葉神社の土産物として定着していったという見方だ。

もう一つの説は、栃尾で盛大に開かれていた馬市との関連を指摘する。越後の三大馬市の一つに数えられたこの市では、馬の売買が成立するたびに、仲買人である「馬喰（ばくろう）」たちが酒を酌み交わし、その肴として油揚げが食されたという。高価な馬の取引を行う彼らは、豪快に手づかみで油揚げを食したため、その気質に合わせて油揚げも徐々に大きく厚くなっていった、とも言われる。これらの説は互いに補完し合う形で、土産物として誕生した油揚げが、馬喰たちの需要によってその特徴的な大きさを獲得したとする見方が有力視されている。

山間部に位置する栃尾にとって、魚や肉といった動物性タンパク質の入手は容易ではなかった。そのため、地元で豊富に採れる大豆を使った豆腐や油揚げは、貴重なタンパク源として重宝され、日々の食卓に欠かせないものとして根付いていった背景も指摘されている。

二度揚げが織りなす厚みの妙

栃尾の油揚げの最大の特徴は、一般的な油揚げと比べて圧倒的な厚みと大きさにある。長さ20〜22cm、幅6〜8cm、厚さ3cmにも及ぶその姿は、しばしば厚揚げと見間違えられるほどだ。しかし、厚揚げが豆腐の内部まで火を通さない「生揚げ」であるのに対し、栃尾の油揚げは中までしっかりと火が通り、ふっくらと揚がっている点で明確に異なる。

この独特の食感と厚みを生み出す秘密は、その製法にある。まず、地元の良質な大豆と、守門岳の伏流水に代表される清らかな水を用いて、油揚げ専用の固めの豆腐生地を作る。この生地は、その日の気候に合わせて水切りや固め具合が繊細に調整される。そして、この厚い生地を揚げる際に用いられるのが「二度揚げ」と呼ばれる独特の技法だ。

最初は低温の油でじっくりと時間をかけて揚げる。これにより、厚い豆腐生地の芯まで熱が通り、内部がゆっくりと膨らむ。次に、高温の油に移し、表面をカリッと香ばしく仕上げるのだ。低温で温まった生地が高温の油の中でくるくると回りながら膨らんでいく様子は、職人の技術と経験が凝縮された瞬間である。この二段階の揚げによって、外はパリッと、中はふんわりとジューシーな、栃尾ならではの油揚げが完成する。さらに、揚げ終えた油揚げは金串に刺して吊るされ、余分な油が切られることで、一層サクサクとした食感が生まれるという。

地域の個性が宿る揚げの多様性

日本の食卓に欠かせない油揚げは、全国各地で様々な形で親しまれている。味噌汁の具材として、あるいは稲荷寿司の皮として用いられる薄い油揚げが一般的だが、地域によっては独自の進化を遂げた厚手の油揚げも存在する。例えば、宮城県の「三角揚げ」は肉厚で三角形をしており、福井県の「谷口屋のおあげ」もまた肉厚な正方形で、地元では「竹田の油揚げ」として知られている。これらは低温で長時間かけて揚げられるなど、それぞれに製法上のこだわりが見られる。

しかし、栃尾の油揚げは、そのサイズと厚み、そして「二度揚げ」という特有の工程によって、他の追随を許さない存在感を放つ。一般的な厚揚げが豆腐の風味を前面に出すのに対し、栃尾の油揚げは、厚いながらも中まで火が通り、大豆の旨みが凝縮された独特の食感を持つ点が決定的に異なる。この厚みと、外はカリッと中はふっくらという対照的な食感は、他の地域の油揚げではなかなか見られない特徴だろう。

「谷口屋のおあげ」が約1時間かけて揚げられるように、厚い油揚げには共通して時間と手間がかかる。しかし、栃尾の油揚げは、その厚さゆえに、低温と高温の油を使い分けることで、効率的かつ確実に内部まで火を通し、かつ膨らませるという合理的な技術選択がなされている。これは、単に「厚い」というだけでなく、その厚さを最大限に活かすための工夫が凝らされていることを示唆している。

現代に息づく、15の「あぶらげ」

現在、栃尾地域には約15軒の油揚げ専門店が軒を連ねている。それぞれの店が、大豆の選定、水の配合、揚げ油の種類、そして揚げ時間や温度に独自のこだわりを持ち、個性豊かな油揚げを作り続けている。地元の人々に「私はこの店」「うちはあの店」と熱い議論を交わさせるほど、店ごとの味わいの違いは明確だという。

近年では、栃尾の油揚げは全国的な知名度を獲得し、地元の特産品として広く知られるようになった。スーパーマーケットや百貨店の催事で見かける機会も増えたが、やはり現地で味わう「揚げたて」の風味は格別である。多くの店では揚げたての提供時間があり、湯気を立てる油揚げをその場で食すことができる。この「揚げたて」を求めて、県内外から多くの人が栃尾を訪れるのだ。

また、油揚げは味噌やネギ、納豆などを挟んで焼く「はさみ焼き」として親しまれている。特に、ネギ味噌を挟んだものは定番であり、各家庭や飲食店で様々なレシピが存在する。油揚げに切り込みを入れ、みじん切りにした長ネギと味噌、みりんなどを混ぜたものを詰め、フライパンやオーブントースターでこんがりと焼く。香ばしい油揚げと、味噌の塩気、ネギの風味が相まって、酒の肴としてもご飯のお供としても愛されている。

土地の記憶を内包する食

栃尾の油揚げを巡る旅は、単に一品のご当地グルメを味わうだけに留まらない。その厚みと製法、そして味噌を挟むという食べ方には、この土地の歴史と風土、そして人々の暮らしの知恵が凝縮されている。火伏せの神への信仰、馬市での活気ある商い、そして山間部における貴重なタンパク源としての役割。これら複数の要因が重なり合い、現在の栃尾の油揚げの形を築き上げてきたのだ。

一般的な油揚げが脇役としての役割を担うことが多い中で、栃尾の油揚げは、それ自体が主役となり得る存在感を持つ。この「主役」としての地位は、単にサイズが大きいという物理的な特徴だけでなく、その背景にある歴史的な物語や、職人が守り続ける手間暇によって支えられている。間に挟まれた味噌の塩気は、かつて山里で暮らした人々の食生活を、そして二度揚げによる独特の食感は、この地の豊かな水と大豆、そしてそれを活かすための工夫を静かに物語っている。