若狭の井上耕養庵、熊川葛と雲平に宿る土地の記憶

若狭の葛が語る地脈

福井県若狭小浜の町を歩くと、海からの風とは異なる、どこか静かで品の良い空気が漂っていることに気づく。この地が古くから「御食国」と呼ばれ、朝廷に豊かな食材を献上してきた歴史を思えば、その空気は単なる潮風ではないのかもしれない。その一角に店を構える「井上耕養庵」は、この地の伝統を和菓子に映し出す存在である。なぜ若狭の地で、これほどまでに洗練された葛菓子や雲平が作られ続けてきたのか。その問いは、土地の恵みと人の営みが織りなす歴史の糸をたどることになるだろう。

御食国の記憶と菓子の系譜

若狭小浜は、古代より朝廷の食を支える「御食国」として、その名を歴史に刻んできた。平安時代に編纂された『延喜式』にも、天皇の御食料である「御贄（みにえ）」を納める国として記され、奈良時代の平城京跡からは若狭からの荷札が出土しているという事実が、この地の重要性を物語っている。江戸時代に入ると、小浜は北前船の寄港地として栄え、北海道から運ばれる昆布が加工され「若狭昆布」として京へと送られるなど、多様な物資と文化が行き交う拠点となった。このような背景は、若狭に上質な食文化が根付く土壌を育んだと言えるだろう。

菓子文化の面では、井上耕養庵が扱う「雲平」と「葛菓子」が、それぞれ異なる歴史を持つ。雲平は江戸中期から幕末にかけて、大名諸侯への献上品として発展した伝統和菓子である。砂糖と寒梅粉（もち米を蒸し、焼いて乾燥させ粉末にしたもの）を主原料とし、雲のように形が定まらないことからその名がついたとされる。その色彩や造形の自由度の高さから、単なる菓子を超え、芸術品としても珍重されてきた経緯がある。一方、葛菓子の歴史はさらに古く、葛そのものは奈良時代に薬草や代用食として用いられ、鎌倉・室町時代以降に中国から伝わった点心の影響を受け、葛まんじゅうや葛きりの原型が作られたという。井上耕養庵は昭和21年（1946年）に創業し、平成元年（1989年）に法人化されたが、その菓子作りは、こうした若狭の御食国としての食の伝統と、日本における菓子の長い系譜の上に位置しているのだ。

熊川葛と職人の手技が織りなす味

井上耕養庵の菓子の根幹をなすのは、若狭の地に育まれた素材と、それを引き出す職人の技である。特に重要なのが「熊川葛（くまがわくず）」だ。若狭湾に注ぐ北川の上流、かつての近江と若狭の国境付近に自生する葛の根を原料とし、その良質な澱粉を清流で繰り返し晒し、寒風で自然乾燥させる「寒晒し」の製法で精製される。江戸時代の儒学者・頼山陽は、故郷の母に熊川葛を贈り、「吉野よりよほど上品にて、調理の功これあり候」と記したという逸話が残るほど、その品質は高く評価されてきた。

この熊川葛と、名水として知られる「瓜割の滝」の水を合わせて作られるのが、井上耕養庵の代表的な葛菓子、「若狭葛ようかん」である。もっちりとした弾力と、口に入れると滑らかに溶けるような絶妙な食感は、葛粉の質と、それを練り上げる職人の熟練した手技がなければ生まれない。また、もう一つの主軸である雲平菓子は、砂糖と寒梅粉を練り上げることで、粘土のように自在な造形を可能にする。乾燥すれば固まるため、壊れる心配が少なく、職人の発想次第で様々な形や色彩が表現されてきた。単に甘味を追求するだけでなく、見た目の美しさ、口当たりの繊細さ、そして素材の風味を最大限に引き出すための手間と時間こそが、井上耕養庵の菓子を特別なものにしていると言えるだろう。

葛と雲平、東西の菓子文化との対比

日本の伝統的な菓子において、葛粉を用いた菓子といえば、奈良県の「吉野葛」が名高い。葛餅の起源は奈良時代に遡るとも言われ、吉野の国栖人（くずびと）が葛粉を精製し販売していたことに由来するという説もある。吉野葛菓子は、良質な吉野本葛と和三盆糖を混ぜ、桜の木型で成形する押し物・打ち物の菓子として知られている。これに対し、若狭の熊川葛は、前述の頼山陽が吉野葛よりも上品と評したように、その品質において独自の地位を確立してきた。同じ「葛」の名を冠しながらも、その産地ごとの特性が菓子の風味や食感に影響を与えることは少なくない。例えば、葛餅一つをとっても、関東の久寿餅が小麦澱粉を乳酸発酵させて作るのに対し、関西の葛餅は葛粉を用いる点で大きく異なる。若狭の葛菓子は、関西の葛文化の系譜に連なりながらも、熊川葛という固有の素材を核とすることで、独自の個性を放っているのだ。

一方、雲平菓子は、その造形の自由度において、他の伝統的な和菓子とは一線を画す。落雁が仏壇への供え物として用いられることが多いように、雲平もまた格式高い菓子として献上されてきた歴史を持つが、落雁が型で打ち固められることで生まれる均一な美しさを持つとすれば、雲平は粘土細工のような柔軟性で、職人の創造性をより直接的に表現できる点に特徴がある。伊達巻のような渦巻き模様や、花弁一枚一枚を精巧に作り込んだバラの細工など、その表現は多岐にわたる。東北地方にも雲平菓子が存在し、祭りや祝い事で用いられるというが、地域ごとの素材や風土、そして職人の美意識が、それぞれの雲平に異なる表情を与えていると言えるだろう。若狭の雲平は、この自由な表現技法を、御食国が培った高い美意識と結びつけてきたのである。

現代に息づく伝統と新たな挑戦

現在の井上耕養庵は、福井県小浜市の南川町に店舗を構え、和菓子の販売だけでなく、併設の喫茶スペースや本格的な茶室も運営している。かつては夏の「くずまんじゅう」や冬の「でっちようかん」といった季節限定の菓子が主であったが、年間を通して楽しめる名物菓子として開発されたのが「若狭葛ようかん」である。この取り組みは成功を収め、2015年にはJAL国内線ファーストクラスの機内食に採用されたことをきっかけに、全国的な知名度を得るに至った。

同店は、若狭小浜の「御食国」としての伝統を重んじ、地元産の厳選素材にこだわる姿勢を貫いている。熊川葛や瓜割の滝の水といった地域固有の恵みを活用し、その価値を菓子を通じて県内外に発信することで、若狭という地域の発展にも貢献したいという思いがあるという。また、平成3年（1991年）に発売された薄皮まんじゅう「おばまん」は、2008年のバラク・オバマ氏の大統領選出時に、その名前が偶然一致したことからメディアの注目を集め、一躍脚光を浴びた経緯もある。こうした予期せぬ出来事もまた、伝統を守りながらも地域に根差した菓子店ならではの現代的な側面と言えるだろう。

土地の記憶を菓子に宿す

若狭の井上耕養庵の菓子は、単なる甘味に留まらない。そこには、古代から朝廷の食を支え、「御食国」として栄えた若狭の歴史と、北前船が行き交った港町の記憶が凝縮されている。熊川葛という固有の素材を選び、名水で練り上げ、職人の手によって形を与えられた葛菓子や雲平は、この土地の風土と文化がなければ生まれ得なかったものだ。

吉野葛との比較や、雲平の造形美が示す表現の自由さは、若狭の菓子が全国的な文脈の中でいかに独自性を保ち、高められてきたかを浮き彫りにする。それは、普遍的な日本の菓子文化の中にありながら、地域の特定の条件と、それを守り伝える人々の営みが、いかに固有の価値を生み出すかを示す具体例である。井上耕養庵の菓子は、若狭の地が持つ静かで奥深い歴史を、口にするたびに思い起こさせる、確かな存在感を放っている。