小浜の鯖缶、いつから？軍需から宇宙食まで

若狭湾の潮風に混じる、缶詰の記憶

福井県小浜市は、古くから「御食国」として京の都に海産物を届けてきた土地だ。若狭湾で獲れた魚介は「鯖街道」を通じて運ばれ、都の食文化を支えてきた歴史がある。この地を歩くと、港には潮の香りが満ち、路地裏からはどこか懐かしい魚の加工品の匂いが漂うことがある。へしこや浜焼き鯖といった伝統的な鯖料理が今も息づく中で、鯖缶という現代的な保存食がいつ、どのようにして小浜に根付いたのか。その問いは、単なる時期を特定するだけでなく、この土地の食文化が時代と共にどう変化してきたのかを考えるきっかけになる。

昭和初期、軍需と転換の狭間で

小浜での鯖缶製造は、福井缶詰株式会社の設立が重要な起点となる。同社は昭和18年（1943年）に県内の缶詰工場7社が合同して「福井県合同缶詰株式会社」として設立された。この時期は第二次世界大戦の最中であり、軍需工場として鯖缶を製造し、軍隊に製品を納めていたという経緯がある。

しかし、終戦を迎えると工場は一時解散を余儀なくされる。その後、1951年に社名を福井缶詰株式会社と改め、前浜で水揚げされる鯖を使って製造を再開したのだ。この再開には、初代社長である北原定治氏（後の福井缶詰創業者の祖父）の尽力があったとされている。彼は戦後の廃工場を自ら再建し、「小浜の鯖缶文化を守りたい」という情熱を持っていたという。

戦前から高校での缶詰製造実習があったことも、小浜の鯖缶文化の素地を形成していた。明治28年（1895年）に日本で初めて水産科が設置された福井県簡易農学校水産科（後の小浜水産高校、現在の若狭高校に統合）では、翌年の明治29年（1896年）には製造工場を併設し、若狭地域で漁獲された魚介類で缶詰を製造していた記録が残る。教員と生徒が地元の漁業者と協力し、缶詰製造の技術を探求していたという話は、この地における缶詰製造が単なる産業ではなく、教育と地域に根差した営みであったことを示唆している。

鯖缶を育んだ三つの条件

小浜で鯖缶製造が発展した背景には、複数の要因が重なっている。まず、若狭湾という豊かな漁場に恵まれ、古くから鯖が豊富に水揚げされてきた地理的条件がある。「鯖街道」の起点であることからもわかるように、小浜は古来より鯖の加工・流通の中心地であったのだ。

次に、缶詰製造技術の導入と定着が挙げられる。日本における缶詰製造は明治初期に始まり、日清・日露戦争を契機に軍需品としての需要が拡大した歴史がある。小浜の水産高校における実習工場での製造や、戦時中の軍需工場としての稼働は、この地の技術が一定の水準にあったことを示している。

そして、何よりも重要なのは、地域の人々の「食」に対する意識と、それを支える技術への探求心だろう。地元の鯖を使った加工品が多様に発達してきた土壌があり、缶詰という新たな保存・加工技術に対しても積極的に取り組む姿勢があった。特に、小浜水産高校の生徒たちが14年もの歳月をかけて宇宙食サバ缶を開発した事例は、この地の鯖缶に対する情熱と技術が、単なる産業としてだけでなく、文化として深く根付いていることを象徴している。このプロジェクトは、2006年に生徒の一言から始まり、HACCP認証の取得を経て、2018年にはJAXAの宇宙日本食として認証されるに至った。

他の産地が辿った道との比較

日本の缶詰産業の歴史を俯瞰すると、特定の地域で特定の魚種や農産物が缶詰として発展してきた例は少なくない。例えば、静岡県清水港は「ツナ缶王国」として知られ、昭和初期にマグロ油漬け缶詰の製造が始まり、アメリカへの輸出によって大きく発展した。当時、日本では価値が低いとされていたビンナガマグロを有効活用しようという「もったいない精神」が背景にあったという。また、三陸地方では豊富な水産資源を背景に、様々な魚介類の缶詰が生産され、近年では東日本大震災からの復興のシンボルとして「サヴァ缶」のようなブランドも生まれている。

これらの地域と小浜の鯖缶製造を比較すると、共通するのは「豊かな水産資源」と「地域の加工技術」が結びついた点だ。しかし、その発展の経緯には違いが見られる。清水のツナ缶が輸出産業として大規模に展開した一方、小浜の鯖缶は当初、軍需という特殊な需要に支えられ、戦後は地域に根差した形で再出発した。また、三陸のサバ缶が震災後の地域振興という側面を持つ一方で、小浜の鯖缶は「鯖街道」に代表される古くからの鯖文化の延長線上に、新たな保存形態として位置づけられてきた側面が強い。

小浜の鯖缶の特異性は、戦後の漁獲量減少という課題に直面し、一時鯖缶製造を中止せざるを得なかった時期がある点にも見いだせる。福井缶詰は1977年に鯖缶製造を中止し、カニ缶製造に主力を移した。しかし、1991年には「納得できる品質で鯖缶を復活させたい」という強い思いから製造を再開し、ノルウェー産の鯖を原料とすることで品質を追求した。これは、資源の枯渇という困難に直面しながらも、伝統の味を守り、さらに高みを目指すという、他の産地ではあまり見られない粘り強さを示している。

現代に息づく小浜の鯖缶

現在、小浜市では福井缶詰をはじめとするメーカーが鯖缶を製造し続けている。福井缶詰は、かつては小浜産の鯖を使用していたものの、漁獲量の減少により、現在は脂の乗りが良いノルウェー産の鯖を厳選して使用している。頭や内臓が小さく身が多く取れ、缶詰にした際のパサつきが少ない点が評価されているのだ。また、機械化が進む現代においても、鯖の血合いを手作業で丁寧に取り除くなど、臭みを抑え、澄んだ味わいを追求する職人の技が受け継がれている。

近年では、小浜水産高校（現在の若狭高校）の生徒たちが開発した「宇宙日本食サバ缶」が話題となり、それを題材にしたテレビドラマが放送されるなど、再び小浜の鯖缶が注目を集めている。この「若狭宇宙鯖缶」は、2018年にJAXAの認証を受け、実際に宇宙飛行士によって喫食された。この成功は、単なる一過性のブームではなく、古くから培われてきた小浜の食文化と、若い世代の探求心が結びついた結果と言えるだろう。道の駅若狭おばまなどでは「若狭宇宙鯖缶」が販売され、観光客が買い求める姿も珍しくない。

継承される食の姿勢

小浜における鯖缶製造の歴史をたどると、いつから、という問いへの答えは、単一の年号では語りきれない重層性を持っていることに気づかされる。明治後期に教育機関で缶詰製造が始まり、昭和初期に軍需工場として本格化し、戦後の再出発を経て、現代では宇宙食という新たな領域にまで広がっている。

この変遷の中で一貫しているのは、この土地が持つ「食」への真摯な姿勢だろう。豊富な海の恵みを無駄なく活用し、美味しく、安全に届けるための工夫と努力が、時代を超えて受け継がれてきた。漁獲量の変動や社会情勢の変化といった困難に直面しても、その都度、最適な選択を模索し、技術を磨き続けてきた歴史がある。鯖街道が都へ鮮魚を運んだ時代から、缶詰という形で保存食として全国、そして宇宙へと鯖を届ける現代まで、小浜は常に「御食国」としての役割を、形を変えながら果たしてきたのだ。