いわき市小名浜のサンマのポーポー焼きは、どのようにして船上の荒い知恵から生まれたのか？

潮目の港に響く音と煙

福島県いわき市の沿岸部に立つと、北からの親潮と南からの黒潮がぶつかる「潮目」の海がダイナミックに広がっている。このプランクトンが豊富に発生する海域は全国でも有数の漁場として知られ、小名浜や中之作といった歴史ある港町には、季節ごとに多様な魚介類が途切れることなく水揚げされてきた。秋の盛期ともなれば、港の空気は脂の乗ったサンマの圧倒的な気配に満たされ、活気ある競りの声とともに魚市場は熱気を帯びる。塩焼きや刺身といった素材の味をストレートに楽しむ定番の食べ方に並んで、地元では「サンマのポーポー焼き」と呼ばれる極めて独特の郷土料理が長く親しまれてきた。この料理は、新鮮なサンマを丁寧におろして三枚にし、職人の手さばきや家庭の包丁で細かくたたいてすり身状にしたうえで、味噌や生姜、ネギといった香味野菜を絶妙なバランスで混ぜ合わせ、ハンバーグ状に丸めて香ばしく焼き上げるという贅沢で手間のかかる一品である。特徴的なその名前の由来については、かつて漁師たちが沖合の船上で調理をする際、炭火の熱で魚から落ちたサンマの脂から「ポーポー」と勢いよく炎が上がったからだという説や、船内に備え付けられた煙突ストーブの上で調理する際に聞こえた音に由来するという説が、長年にわたって語り継がれてきた。だが、ここで立ち止まって考えてみると、なぜわざわざ細かくたたいて焼くという、時間と手間を要する調理法が、この港町でしっかりと定着し得たのだろうかという疑問が湧いてくる。大量のサンマが水揚げされる一大産地であれば、新鮮な魚をそのまま塩で焼くほうが、圧倒的に手軽であり、漁師たちの作業としても合理的であるはずだ。では、このあえてすり身にして香ばしく焼くという特徴は、どのような海の環境と日々の暮らしの条件から生み出されたものなのだろうか。その背景には、単なる思いつきではない、長年の生活の蓄積がある。

船上の知恵と水産業の変遷

太平洋戦争前の荒海をゆく漁師たちが、船上という限られた空間と厳しい環境の中で、獲れたての魚を少しでも美味しく食べるために重ねた工夫こそが、このポーポー焼きの原点であると伝えられている。いわき市周辺の沿岸漁業では、大漁に恵まれた際に船上で素早く調理を済ませ、過酷な労働の中での飢えや冷えをしのぐための知恵が、日々の営みの中で自然発生的に育まれていた。しかし、当時の漁労の現場において、サンマは必ずしも現在のような高級魚や主役級の食材として扱われていたわけではない。むしろ、大群で押し寄せた時期には一時に大量に獲れるため、その保存や有効活用には常に工夫が求められ、特に傷みやすい魚体をどうすれば無駄なく美味しく食べ切ることができるのかが、現場の漁師たちにとって切実な課題であった。こうした状況の中、昭和に入ると、小名浜の地ではイワシのみりん干し製造が盛んに行われるようになっていたが、昭和23年に至って大きな転機が訪れる。小名浜の安川市郎という人物が、それまで脂が強すぎるなどの理由でみりん干しには不向きとされていたサンマにあえて目を付け、試行錯誤の末に独自の製法を編み出したのである。この革新的な製法が広く一般に公開されたことで、「小名浜のみりん干し」の名は瞬く間に全国へと轟き、疲弊していた地域の水産業に最大の活力を与えることになった。干物としての加工技術がこのように高度に磨かれる一方で、生の魚肉を包丁で細かく叩いて薬味と合わせる「なめろう」の文化や、それをさらに火に通して香ばしく仕上げる調理法もまた、港の男たちの手によって日常の食卓へと定着していった。船の上という逃げ場のない特殊な空間で生まれた素朴な調理技術は、陸地での加工技術の目覚ましい発展と並行しながら、地域の水産文化の確かな底流を形作っていくことになったのである。

叩いて混ぜるという保存と調味の構造

サンマのポーポー焼きの本質は、単なる家庭料理のバリエーションにとどまらず、傷みやすい青魚を巧みに扱い切るための高度な生活の知恵にある。サンマは非常に良質な脂が乗る魚である一方で、水揚げ後の鮮度の低下が極めて早いという弱点を持っている。そのまま常温に放置すればあっという間に味が落ちてしまうデリケートな素材を、包丁で細かく叩くことによって魚の組織を均一にほぐし、そこに強い香りの生姜やネギ、そして優れた保存性と深い旨みを兼ね備えた味噌を惜しみなく練り込む。この緻密な組み合わせによって、青魚特有の気になる生臭さが完璧に消し去られるだけでなく、火にかけた際に味噌の塩分とサンマの脂が一体となって、何とも食欲をそそる香ばしい焦げ目を生み出す仕組みになっている。さらに、家庭や店によっては、つなぎとして片栗粉を加えることで、ハンバーグ状に丸めた柔らかい身が崩れにくくなり、フライパンやオーブンなどを使って中心までしっかりと火を通すことが可能になる。いわき市内では、このすり身にあらかじめ火を通さず、生のまま「なめろう」として冷酒やビールの肴に仕立てることもあり、一つの仕込みから多様な食べ方へと柔軟に展開できる合理性を備えているのだ。大量に水揚げされる時期の豊かな海の恵みを、余すところなく味わい尽くすために、薬味と調味料の配合は長年の経験を通じて洗練されていった。漁師たちが洋上で編み出したこの手際の良い手法は、やがて陸の家庭の台所へと降りていき、各家でネギの刻み方や味噌の加減を微妙に変えながら、代々継承される不動の定番の味となっていったのである。

太平洋側の塩気と内陸の保存食との距離

すり身にして加熱するという郷土食の文法は、地図を広げて日本海側や他の地域の漁村を見渡せば、決して珍しいものではない。たとえば、北日本の各地には魚のすり身を用いた汁物や焼き物が数多く存在しているが、それらの多くはスケソウダラやホッケといった淡白な白身魚を主原料とし、保存性をより高めるための蒲鉾や竹輪といった加工品へと向かうことが多い。これに対し、いわきのポーポー焼きが脂の強いサンマをあえて主体にし、しかも味噌と生姜でしっかりと強い味付けをして小判型に焼き上げる形態をとるのは、太平洋の荒波にもまれる漁労の中で即座に体を温め、酒の肴としてもご飯のおかずとしても強力に機能する嗜好性を追求した結果だと言うことができる。日本海側の雪深い地域で発達した保存食が、発酵や乾燥を軸に厳しい冬期を越えるための持続的な構造を持っているのとは対照的に、黒潮と親潮が交わる潮目の豊かな水揚げに依拠するいわきの食文化は、その日に入った新鮮な魚をその場で最も美味しく食べ切るための瞬発力に満ち溢れている。保存を目的としながらも、干物のように何日も長期間寝かせるのではなく、味噌の塩分と薬味の鋭い辛みで素材のポテンシャルを一気に引き出すという点に、この地域独自の力強い方向性が明確に表れているのだ。

学校給食と総菜売場に息づく現在地

現在、このサンマのポーポー焼きは、いわき市内のスーパーマーケットの総菜コーナーや、海産物店の冷凍ショーケースにおいて、ごく当たり前の日常食として隙間なく並べられている。観光客向けの特別な特産品としてだけでなく、地元の人々にとっては子供の頃から慣り親しんだ懐かしい家庭の味としてしっかりと定着しているのが大きな特徴である。いわき市では、この地域に根ざした伝統的な味を次世代へ確実に引き継いでいくため、小学校の給食の献立として定期的に提供しているほか、一般市民向けの料理教室などを積極的に開催し、普及に努めている。昨今では全国的に魚離れが指摘されて久しいが、そんな現代の食卓において、小骨が巧みに取り除かれ、子どもでも食べやすいハンバーグ状に成形されたポーポー焼きは、教育現場や地域コミュニティの双方から極めて高い支持を受けている。東日本大震災以降、地域の水産業や沿岸の美しい風景は想像を絶するような大きな変容を余儀なくされたが、その苦難のなかでも「常磐もの」と呼ばれるいわきの海の幸の魅力を力強く再確認する象徴として、この料理が果たしている役割は決して小さくない。漁港の岸壁から少し離れた静かな住宅街のスーパーの棚にも、パック詰めにされたポーポー焼きが整然と並び、夕暮れ時の家庭の台所では香ばしい味噌の匂いが、日常の風景の一部として静かに、そして力強く立ち上っているのである。

港の記憶をつなぐ形

船上の男たちが偶然の炎を囲んで生み出したとされる素朴な料理は、時代の荒波や産業の激しい変遷を経てもなお、その姿を大きく変えることなく現代の食卓へと真っ直ぐに繋がっている。細かく叩かれたサンマの身に味噌と生姜がしっかりと練り込まれ、鉄板の上でじっくりと焦がされるという一連のプロセスは、豊かな漁場とともにある日々の生活の記憶そのものを形にしたものだと言い換えることもできる。特別な食材や過剰な装飾を必要とせず、その時々に手に入る身近な魚と調味料だけで完結する点にこそ、この郷土料理が100年を超えてなお生き延びてきた確かな理由がある。遠い日の漁船の上で上がったという炎の記憶は、いまや学校の給食室や地域の台所へと温かく引き継がれ、潮風の香る町の確かな手触りとして、人々の日常のなかに今なお定着し続けているのである。

潮目の港に響く音と煙

船上の知恵と水産業の変遷

叩いて混ぜるという保存と調味の構造

太平洋側の塩気と内陸の保存食との距離

学校給食と総菜売場に息づく現在地

港の記憶をつなぐ形

いわき市小名浜のサンマのポーポー焼きは、どのようにして船上の荒い知恵から生まれたのか？

潮目の港に響く音と煙

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叩いて混ぜるという保存と調味の構造

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港の記憶をつなぐ形

ゆーたなかお

参考

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叩いて混ぜるという保存と調味の構造

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ゆーたなかお

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