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かつて日本料理を支えたカタクリの球根から作る片栗粉。その希少な澱粉は、手間のかかる製法ゆえに現代では入手困難となっている。長野県や新潟県など一部地域での限定的な生産や、高級食材店での取り扱いについて紹介。
「片栗粉」の名称はカタクリの球根由来だが、現在は馬鈴薯澱粉が主流。明治以降のジャガイモ普及と技術進歩で原料が変化した。ごく一部では伝統的なカタクリ澱粉も生産されている。